Squacquerone Dop: un’eccellenza tutta romagnola

Al Caseificio Pascoli di Savignano sul Rubicone si lavora artigianalmente il formaggio fresco fin dagli anni ’60. Ne parliamo con Annalisa Raduano 

 

Emilia-Romagna

Molle, estremamente molle sul palato, e dal gusto dolce. È l’inimitabile Squacquerone di Romagna Dop, tipico formaggio fresco che si mangia tutto l’anno, saporito, una vera leccornia prodotta storicamente dal Caseificio Pascoli di Savignano sul Rubicone, a pochi chilometri dalla costa adriatica.

Noi siamo produttori storici di questa eccellenza tutta Romagnola – ci spiega Annalisa Raduano del Pascoli – Il Caseificio viene fondato da mio nonno, cavalier Michelino Raduano, nel 1964, e si trova a Savignano, proprio davanti allo storico fiume che Giulio Cesare rese noto ai posteri per averlo attraversato definendo i confini della Gallia. La nostra è una piccola azienda artigianale che lavora in qualità, ancora oggi come un tempo”.

Sì, perché al caseificio ci si alza col canto del gallo. È all’alba che Marinella Conti, madre di Annalisa e oggi presidente della società, inizia a far cagliare il latte, riprendendo le abitudini delle donne della campagna romagnola per produrre formaggi freschi tipici di questa terra, come lo Squacquerone di Romagna Dop “e le ricotte, il bazzotto,  il  raveggiolo, ma anche i formaggi stagionati di fossa Dop,  pecorini e affinati”, aggiunge Annalisa.

Lo Squacquerone di Romagna Dop viene prodotto artigianalmente al caseificio sin dagli anni ‘60. Questo formaggio fresco, prodotto con latte bovino, ha un aroma delicato e un sapore dolce, leggermente acidulo e non è rivestito da crosta né buccia. Ciò che ha contribuito a renderlo celebre prima in Italia, poi nel mondo, è la sua mollezza, che deriva dalla mancanza di nervo. Si tratta di un formaggio della tradizione rurale romagnola, prodotto  nel rispetto del disciplinare approvato dalla Ue, con l’utilizzo di latte locale, della Romagna (province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena e Ferrara).

Una notizia che farà felice chi desidera mantenere la linea è che lo squacquerone contiene poche calorie. Nella tabella dei valori energetici, carboidrati e zuccheri in esso contenuti si attestano su valori molto bassi, ovvero 1,89 gr. Inoltre è un formaggio ricco di sostanze vitali per il nostro organismo, nutrienti e rinforzanti, come proteine, calcio, potassio, fosforo e sodio.

Al Caseificio Pascoli lavorano 14 persone in tutto, anche se l’emergenza Covid non vede tutti i collaboratori presenti in sede come prima. Una storia imprenditoriale e famigliare soprattutto, fatta di grande passione: “Io sono cresciuta qui con mio nonno Michelino prima e mio padre Luciano poi – continua Annalisa – che oggi è in pensione nonostante affianchi me e mia madre Marinella, che ha ereditato la leadership dell’azienda”.

Sebbene la Romagna non sia un territorio che si caratterizza per la produzione casearia, come invece accade per altre regioni, pensiamo al Piemonte, alla Lombardia o alla stessa Emilia, questa terra ricca di tradizioni rurali possiede però due grandi eccellenze, come lo Squacquerone, diventato Dop nel 2014, e il Formaggio di Fossa, antica prelibatezza che Marinella e Annalisa producono e mettono a stagionare nei pozzi medioevali in Sogliano al Rubicone.

“Con la tecnologia del freddo e l’innovazione produttiva nei decenni, abbiamo anche fatto crescere le realtà connesse all’ambito caseario locale e gli allevamenti – entra nel merito Annalisa – Ad esempio, ci sono nel territorio dell’alto Rubicone allevamenti ovini ancora a gestione famigliare; pastori con cui collaboriamo per la fornitura di latte di pecora, per la produzione dei nostri celebri pecorini”.

I formaggi del Pascoli sono naturali, fatti con latte italiano e locale, fermenti, caglio e sale marino cristallino del mare Adriatico. “Nessun additivo aggiunto per allungare la conservabilità delle specialità più fresche o magari per adattare la produzione a esigenze di business – tiene a precisare Annalisa – Io penso che il cibo sia un elemento fondamentale per la salute umana e  penso che magiare sano sia importante per farsi prescrivere meno ricette mediche. Tra le altre cose, abbiamo adottato lo schema di certificazione FSSC 22000 per la sicurezza alimentare grazie a cui riusciamo a controllare e ad agire immediatamente su eventuali problematiche, anche quelle che non dipendono da noi, dato che in lavorazione abbiamo una prassi meticolosa”.

Poche e selezionatissime le materie prime, in casa Raduano: latte locale, garanzia di filiera corta, sale e caglio. E laddove vi sono delle affinature, anche quelle sono in loco, vedi le foglie di noce con cui si affina il pecorino alle noci, il vino Sangiovese e Albana, con cui affinano i formaggi in azienda, e così per le altre produzioni.

Lo Squacquerone di Romagna Dop in cucina è  ingrediente di paste ripiene,  prezioso nei risotti o in abbinamento a crostini con salumi, delicato  con la polenta, ottimo con acciughe e pane di montagna, oppure sulla pizza con aggiunta di una manciata di rucola sopra. Indicato in alcuni dolci come ingrediente esclusivo, va a nozze con i fichi caramellati, ma tradizionalmente è lo sposo della piadina, con una manciata di rucola o di cavoli e un bicchiere di Sangiovese in accompagnamento. “È il pasto più rappresentativo della tradizione romagnola – conclude con orgoglio Annalisa – Per ottenere il latte che serve a produrre questa specialità, mi preoccupo in prima persona. Visito direttamente i nostri fornitori diretti e gli allevamenti. Amo molto gli animali e la vita agreste”.

 



Stampa in PDF