Scamorza e scamorzine, gustosi doni dei territori campani

Tante piccole varianti per un formaggio dalla storia antica da sperimentare in cucina con fantasia 

 

Campania

Che siano classiche, affumicate o in versione mini, una cosa è certa: scamorza e scamorzine sono parte integrante della storia casearia della Campania. Ancora oggi, i segreti di questo formaggio a pasta cruda filata sono custoditi dai maestri casari che portano avanti la tradizione anche in piccole aziende familiari.  Non è un caso, infatti, se la scamorza compare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (Pat). La varietà non manca: si fanno con latte vaccino, ma anche di pecora e perfino di bufala. Di norma le dimensioni delle forme sono contenute e ci si può imbattere nelle scamorzine normali, quelle affumicate, quelle farcite o al peperoncino, e sono tutte tipicamente campane. Con molta probabilità la stessa etimologia della parola "scamorza" è da ricercare nel linguaggio locale che ne indicherebbe la forma simile a una capa mozza, vale a dire una testa mozzata.

La scamorza e le scamorzine presentano infatti la celebre forma tondeggiante da cui spunta una testina molto pronunciata o, in alcuni casi, appena accennata. Si tratta di un formaggio prodotto lungo tutto l’anno sull’intero territorio regionale. Nelle province di Napoli, Salerno e Caserta – dove è di casa la mozzarella di bufala campana – si produce anche la pregiata scamorza con latte di bufala. Le varianti di questo gustoso formaggio riguardano poi l’aroma nel caso sia affumicata o meno; il colore della crosta che può presentarsi dal paglierino al bruno; e lo stesso vale per la forma che può essere più o meno sferica.

Plum cake salato con topinambur, semi oleosi misti e scamorza fresca

La grigliata d’estate è sempre semplice ma abbondante

In cucina ci sono innumerevoli modi per valorizzare questo formaggio. Scamorza e scamorzine sono perfette tagliate a metà (oppure a fette spesse almeno due o tre centimetri) e fatte rosolare sulla griglia, alla piastra o in padella, per poi degustarle accompagnate da pane casereccio e miele. Ottime anche come guarnitura di bruschette e crostoni filanti, oppure come  ingrediente di spiedini estivi con l’aggiunta di pomodorini ciliegino. La scamorza sa farsi amare nelle insalate fresche, ma è anche una grande alleata nelle preparazioni di primi piatti, ad esempio quella affumicata è perfetta abbinata al radicchio per valorizzare pastasciutte o risotti. Scamorza e scamorzine si possono sperimentare anche in preparazioni al forno, specialmente quelle che prevedono una leggera e appetitosa gratinatura.

 

 

 



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