Salsiccia stagionata dolce, fiore all’occhiello della Sapori Mediterranei

L’insaccato tipico dell’arte norcina lucana è ricavato solo da carni di suini nati e allevati in Basilicata. Ce ne parla il titolare Giovanni Ciliberti 

Basilicata

La salsiccia stagionata dolce è la regina della tavola lucana e le sue origini risalgono addirittura all’antica Roma. Lo sa bene Giovanni Ciliberti, titolare della Sapori Mediterranei, azienda produttrice di salumi e insaccati con sede a Cirigliano di Matera. Qui, nella montagna materana, la salsiccia si prepara con carni scelte magre e selezionate di puro suino, tagliate a grana grossa nel rispetto della tradizione, mescolate a sale, peperone dolce macinato e semi di finocchietto selvatico di montagna, in quantità sapientemente dosate.

Al palato risulta morbida e ben equilibrata e il suo profumo è caratterizzato da un sentore di spezie. “La luganega, come la chiamano al nord, è nata in Basilicata – spiega Giovanni – Già ai tempi dei Romani, Terenzio apprese l’arte di insaccare i salumi dalle serve e l’usanza si è tramandata fino ad  entrare nel nostro Dna. Abitiamo un territorio montano, vocato all’allevamento del suino e di conseguenza alla sua trasformazione”.

Fondamentale è che vengano usate le materie prime giuste, e soltanto quelle. “Un buon prodotto non deve avere più di quattro ingredienti”, dichiara Giovanni, che nella sua salsiccia dolce mette sale marino, peperone dolce essiccato macinato di Senise Igp (una loro peculiarità) e semi di finocchietto rigorosamente selvatico, raccolto in loco, dai semi piccolissimi. Nella versione piccante, anziché il peperone si utilizza il peperoncino ed entrambe vengono chiuse in budella naturale edibile. Il sapore che ne deriva è aromatico e speziato.

Nato una ventina di anni fa, il salumificio Sapori Mediterranei è a conduzione famigliare e al suo interno vi lavorano tre dipendenti, i quali producono salumi che derivano da suini nati, allevati e macellati in Basilicata. Le materie prime sono locali e i metodi di lavorazione “molto artigianali, con un’attenzione particolare rivolta alla filiera, molto corta”, specifica Giovanni che ci tiene a favorire il più possibile condizioni di benessere animale: “Da noi non si praticano operazioni cruente, non si taglia la coda, né vengono tagliati i canini, come al contrario accade negli allevamenti intensivi dove vengono tagliati per evitare episodi di cannibalismo, e la castrazione avviene dopo una settimana, non da adulti”.

Le carni provengono esclusivamente da maiali allevati all’aria aperta e alimentati con prodotti naturali. Condizioni ambientali che contribuiscono al gusto inconfondibile dei salumi di casa. Un sapore particolare e unico, dato dall’utilizzo di aromi del tutto naturali che derivano dalla tradizione locale. Materie prime scelte, mani esperte e un ciclo produttivo artigianale garantiscono un’esperienza di gusto genuina che reca in sé un sapore antico.

E la competenza sfoggiata ogni giorno dai mastri salumieri di Giovanni dà i suoi frutti. Lo testimoniano salsiccia, soppressata, pezzente (salame tipico diventato presidio Slow Food e prodotto da Sapori Mediterranei), capocollo, lombino, guanciale e pancette, i salumi della montagna materana che provengono da una lavorazione artigianale di antica tradizione, che ne garantisce bontà e genuinità.

Grazie all’esperienza, alla passione e al sapere che la civiltà contadina ha tramandato, i salumi dell’azienda di Cirigliano posseggono la qualità e sprigionano profumi ormai rari.

Ogni giorno nell’azienda condotta da Giovanni viene eseguita un’attenta selezione delle carni, a cui si aggiungono soli aromi naturali. Questi processi sono completati da una lenta stagionatura, che garantisce un giusto equilibrio nel tempo. Sono proprio questa pazienza, questa cura, unite alla purezza dell’aria e alla particolarità del microclima montano a offrire un prodotto gustoso e perfettamente bilanciato.

“Quando nel 1999 ripresi da mamma Giovannina l’arte di produrre salumi, la mia speranza era di continuare a portare in tavola gli stessi sapori e profumi di una volta – conclude Giovanni – Oggi la genuinità dei nostri salumi è un vanto gastronomico e non uno slogan. Produrre qualità e genuinità, prodotti che portano dentro la storia di una terra, della sua gente, ricreare sapori in grado di suscitare al palato emozioni antiche, è l’obiettivo che mi sono prefissato”.



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