Salsiccia Pasqualora: tipicità siciliana per sughi da favola

Un insaccato dalla storia antica ed è ottimo da gustare crudo o cotto alla brace, ma anche come ingrediente per insaporire primi piatti 

Sicilia

Il segreto della Salsiccia Pasqualora sta nelle sue carni selezionate lavorate a punta di coltello, o macinate a grana grossa. Tuttavia, ad aggiungere un tocco speciale a questo insaccato siciliano dalla forma a U ci pensa anche una lunga e accurata tradizione. Sono gesti antichi quelli che ancora vivono nella lavorazione di questa specialità di suino aromatizzata con profumi del territorio, tra cui l’immancabile finocchietto selvatico. La salsiccia Pasqualora si lega infatti alle zone della Sicilia nord occidentale, in particolare alle provincie di Trapani e Palermo. Il suo nome, che richiama la Pasqua, è dovuto all’usanza che – da sempre – colloca la lavorazione di questo insaccato durante la settimana santa. La salsiccia Pasqualora approdava quindi sulle tavole nel periodo estivo sia cruda per coronare taglieri di antipasti, sia cotta, o come ingrediente principe di sughi e condimenti per una pasta al sapore di tradizione.

Salsiccia Pasqualora, i segreti di un’antica ricetta dei norcini di Sicilia

Oggi la salsiccia Pasqualora si gusta lungo tutto l’anno e figura nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) italiani.  La sua tipica lavorazione è inoltre tutelata da un Presidio Slow Food. In particolare, il presidio riguarda la Salsiccia Pasqualora che nasce a Partinico, in provincia di Palermo, dove se ne produce un particolare tipo che alla carne suina aggiunge anche quella ovina. Tornando alla versione più tipica, tutto comincia proprio dalla selezione delle parti nobili di carni suine di alta qualità. La tecnica a punta di coltello (o con macinazione a fori larghi) consente poi di realizzare una salsiccia meno grassa rispetto alle altre. Il tocco finale, prima che la Pasqualora venga insaccata e stagionata, è dato dal condimento che darà sapore alle carni. Si tratta di una miscela di pepe, peperoncino rosso, vino bianco e semi di finocchietto selvatico. Proprio quest’erba aromatica, che regala il suo profumo intenso alla terra e alla cucina siciliana, ha trovato in questo insaccato un ruolo da protagonista. 

Finocchietto selvatico: un’erba aromatica dal carattere unico

In cucina la salsiccia Pasqualora si fa apprezzare sia consumata cruda come antipasto, oppure cotta sulla brace per rendere ancora più sfiziose le grigliate estive. Tuttavia, questo insaccato dall’aroma tipico è perfetto anche nella preparazione di sughi per valorizzare primi piatti. Ne è un esempio la pasta al sugo di salsiccia Pasqualora e finocchietto che si può preparare nella versione in bianco oppure in rosso facendo soffriggere la salsiccia a pezzetti (senza budello) con olio e cipolla per poi aggiungere il finocchietto e, nel caso, una gustosa passata di pomodoro ciliegino. Si ottiene così un sugo perfetto per la pasta, da provare con le tipiche caserecce o le busiate trapanesi. Nelle zone di Trapani si usa anche portare in tavola pasta con stufato di Salsiccia Pasqualora da preparare con sugo di pomodoro, lasciando cuocere la carne a cubetti per almeno due ore.  

Le Busiate, un capolavoro dei pastai trapanesi

 

 



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