Salame mantovano, sapore e gusto della tradizione lombarda

Preparato con carne di suini italiani ha un profumo delicato e invitante. La ricetta della famiglia di Buscoldo di Curtatone Pantani ha conquistato anche premi 

 

Lombardia

Il salame mantovano artigianale sprigiona tutto il profumo caratteristico della norcineria più tipica lombarda. Gradevole e delicato è prodotto da tre generazioni alla Pantani Salami, di Buscoldo di Curtatone in provincia di Mantova, con solo carne proveniente da suini italiani e un goccio di vino. Azienda a gestione famigliare nata nel 1948, oggi la Pantani Salami continua a produrre specialità tipiche con Graziano e Gian Marco, padre e figlio. È proprio quest’ultimo a raccontarci la storia di famiglia. “Mio nonno Zeno Pantani – spiega – ha fondato lo stabilimento, poi l’esperienza è proseguita con me e papà. Per quanto riguarda i nostri prodotti di riferimento, i salumi, sono le ricette tipiche del mio bisnonno, che era il norcino del paese, a guidare la produzione. Poi nei decenni successivi è arrivato il punto vendita e io sono approdato in azienda circa 10 anni fa”.

Buscoldo di Curtatone è il paese in provincia di Mantova dove nasce il salame artigianale mantovano, dalle caratteristiche genuine e dagli odori tipici che contraddistinguono i salami della regione.

“È un salame di pezzatura da un chilo, composto con sei tagli di carne provenienti da suini nazionali – ce lo descrive Gian Marco – a cui segue una stagionatura di almeno tre mesi. Tutti i passaggi dell’insaccamento, compresa la legatura, sono fatti a mano con lo spago. Una volta terminata la stagionatura, vengono portati nel punto di Buscoldo, appesi e spazzolati”. Insaccato stagionato in budello naturale, è ottenuto seguendo scrupolosamente l’antica tradizione.

Come ogni prodotto, il salame mantovano si lega al territorio in cui nasce e la sua produzione raccoglie storie di uomini e donne, di intere comunità e tradizioni ai quali Pantani ridà corpo. Attraverso un metodo di lavorazione in gran parte artigianale, il salame viene fatto riposare e stagionare nel comune di Volta Mantovana, sulle Colline Moreniche, dove l’aria è più rarefatta, poi quando i pezzi sono pronti vengono trasportati a Buscoldo. Perciò il territorio e l’ambiente sono molto importanti: “La provenienza delle carni è tutta tracciata – precisa Gian Marco – i tagli di carne vengono tratti da maiali garantiti di almeno dieci, undici mesi, poi lavorati e trasformati”.

Per gustarlo al meglio il consiglio è semplice.

“Con il pane, lambrusco e Grana padano – risponde svelto Gian Marco – È un salame da aperitivo e da secondo piatto, ma più di ogni altra cosa, è fondamentale abbinarlo al lambrusco mantovano”.

 



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