Pecorino al pistacchio, dal cuore verde per definizione

Questo formaggio, preparato con soli ingredienti del territorio, è il fiore all’occhiello del caseificio Il Cavalcatore di Assoro. Ce ne parla il produttore Gaetano Nicoletti 

Sicilia

Il Pecorino verde di Sicilia, noto ai più come pecorino al pistacchio, unisce l’artigianalità e la tradizione del metodo di lavorazione all’originalità di un ingrediente, il pistacchio, che ne ha fatto il fiore all’occhiello de Il Cavalcatore, caseificio di Assoro, paesino in provincia di Enna. Un formaggio sfizioso, che ci parla immediatamente della terra in cui viene prodotto. Siamo al centro della Sicilia, ai piedi dei monti Erei e Nebrodi, vicino all’unica città dell’isola che non tocca il mare, situata fra montagna e colline. Assoro è a 800 metri sul livello del mare e i formaggi che escono dal Cavalcatore provengono dal latte di pecore che beneficiano del microclima che si respira da queste parti.

“Siamo un’azienda che si tramanda da padre in figlio – attacca Gaetano Nicoletti, uno dei titolari – La nostra storia è iniziata negli anni ’40-‘45 del secolo scorso, alla fine della guerra, quando mio nonno Salvatore Gagliano prese in affitto il casello ferroviario abbandonato di cui l’azienda porta il nome per allevare le proprie pecore e trasformare il latte fresco da esse derivato. Siamo sempre stati un’azienda famigliare, oggi gestita dai figli e nipoti di Salvatore”.

È da questa passione, unita a un po’ di audacia e a un buon latte fresco, premessa fondamentale, che nasce il Pecorino al pistacchio.

Formaggio a pasta compatta, sa sprigionare i freschi umori del latte e la delicatezza della granella di pistacchio. Latte ovino pastorizzato, un 10% di pistacchio, sale, caglio, olio extravergine di oliva e fermenti sono la materia di cui è composto. Spiega Gaetano: “Il nostro pecorino ha stravolto le tradizioni. Alla prima generazione io ero il più giovane e ricordo che quando proposi ai miei soci di aggiungere il pistacchio, il casaro, fratello di Salvatore, mi guardò storto. Unica variante ammessa al pecorino tradizionale era allora il pepato fresco. Poi però facemmo la prova e oggi il pecorino al pistacchio è diventato uno dei nostri cavalli di battaglia. Utilizziamo il pistacchio di Bronte Igp o quello scartato. E personalmente ho notato che, al di là del Bronte, sono emerse delle coltivazioni di piantagioni di pistacchio nell’agrigentino di qualità notevole. Quindi, per affinare il pecorino, mettiamo olio extravergine di oliva delle colline ennesi. Usiamo sempre e soltanto ingredienti del territorio”.

Rispetto alle origini, il caseificio nel frattempo è cresciuto, con la grande svolta avvenuta nel 1998, quando si unirono in società le due famiglie, Gagliano e Nicoletti, per fondare un nuovo stabilimento di produzione tecnologicamente avanzato, nel rispetto dei vincoli igienico-sanitari imposti dalla CE, che poteva contare su 20 dipendenti e attrezzato per il mercato siciliano, italiano, europeo ed extraeuropeo. Tutto questo ferme restando le caratteristiche di manualità e tipicità dei prodotti.

Qui il latte viene trasformato in un prodotto di eccellenza, non prima di essere prelevato da allevamenti propri e da aziende agricole locali rigorosamente selezionate. Le certificazioni del Cavalcatore garantiscono l'intero processo produttivo, l'origine locale del latte e la sua tracciabilità. “Tutte le nostre materie prime provengono dai nostri pascoli, a cominciare dal latte, e il procedimento viene fatto rigorosamente a mano – aggiunge Gaetano, che precisa – Le nostre pecore si trovano allo stato brado, con pascoli naturali a disposizione. Non ci sono allevamenti intensivi e i piccoli allevatori conoscono le loro pecore una a una”.

Infine, godiamoci il Pecorino al pistacchio, o verde di Sicilia. Questo formaggio dolce, non piccante, perfetto da gustare con un vino corposo.



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