Pecorini marchigiani: più buoni grazie alle erbe aromatiche e al latte appena munto

Tra i formaggi più noti della regione ci sono il pecorino dei Monti Sibillini, oggi presidio Slow Food, e quello di Monte Rinaldo dallo spiccato aroma di serpillo
Marche


I formaggi tipici delle Marche sono i pecorini, piccanti e saporiti. Nelle zone montane ricche di pascoli, questo formaggio è ottenuto lavorando il latte di pecora appena munto. Nel nord della regione è ancora possibile trovare questo formaggio conservato in botti di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o insieme a vinacce ed erbe aromatiche.

Lavorato rigorosamente a mano, il pecorino marchigiano viene prodotto con il latte ovino al quale possono essere aggiunti fermenti lattici o, eventualmente, erbe aromatiche del territorio come serpillo, basilico, maggiorana, germogli di rovo e di buglossa, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero o anche fichi verdi, rosso d'uovo e miele. Tutti questi ingredienti sono miscelati nel latte e solo dopo si aggiunge il caglio di agnello. La cagliata che si ottiene viene poi rotta a seconda della successiva stagionatura del formaggio: in maniera più grossolana se a breve stagionatura e più finemente se a lunga. La pasta può anche essere cotta a 45-48°C. Dopo di che si passa alla salatura a secco, e alla stagionatura che può variare da un minimo di 20 giorni a un anno.

La crosta del pecorino marchigiano è morbida e dal colore paglierino nel formaggio giovane, mentre in quello stagionato è dura e untuosa - a causa dell'olio della cappatura - e di colore rosso o marrone. La pasta è morbida e bianca nel formaggio a breve stagionatura, ma con l'invecchiamento diventa a sua volta dura e untuosa, di colore avorio o paglierino.

Tra i pecorini più famosi delle Marche c’è quello dei Monti Sibillini, oggi presidio Slow Food. Questo pecorino, prodotto dalla primavera (dopo lo svezzamento degli agnelli) fino al mese di ottobre nelle province di Ascoli Piceno e Macerata, viene quasi esclusivamente preparato dalle donne. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato alla temperatura di circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale. Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido. Il formaggio si può consumare dopo 60 giorni, ma se lasciato stagionare alcuni mesi gli aromi - spesso di fungo e tartufo - si fanno più decisi e il sapore piccante diventa più persistente.

Un altro pecorino tipico delle Marche è quello di Monte Rinaldo, prodotto da ottobre fino ad aprile. La caratteristica di questo formaggio, con stagionatura dai cinque mesi ai due anni, è lo spiccato aroma del serpillo, l’erba aromatica che cresce in abbondanza sui pascoli a monte e di cui si nutrono gli ovini. La crosta è dura, gialla, chiazzata di colore ruggine a stagionatura ultimata, mentre la pasta è compatta, scagliosa, di colore giallo paglierino.

Come servire a tavola i pecorini marchigiani? Vi suggeriamo di assaggiarli con un miele dal sapore intenso (di castagno o tarassaco). Se il pecorino è stagionato è perfetto anche per arricchire i primi piatti.


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