Pallone di Gravina, il formaggio pugliese extra large

Questa specialità dall’antica tradizione è prodotta nel territorio dell’Alta Murgia con latte vaccino intero crudo 

Puglia

Il Pallone di Gravina è un formaggio dalla storia antica e la tradizione ritrovata. È prodotto nel territorio dell’Alta Murgia, in provincia di Bari, utilizzando latte vaccino intero crudo. A prima vista il Pallone di Gravina può sembrare una specialità tra le altre, ma si tratta di un formaggio a pasta filata dai connotati speciali. Non è certo un caso, infatti, se figura nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat) della Regione Puglia, e la sua produzione è tutelata da un Presidio Slow Food. A distinguerlo è innanzitutto la forma, perfettamente sferica e molto grande, tanto che il Pallone di Gravina può arrivare a pesare fino a dieci chili. Se a colpo d’occhio potrebbe essere confuso con il Caciocavallo, l’assenza della “testina” fuga ogni dubbio sulla sua identità. 

Il Pallone di Gravina si lega ai territori in cui – ancora oggi – questa lavorazione è portata avanti da un ristretto numero di produttori. Come chiarisce il sito di Slow Food: “Pochi caseifici di Gravina producono ancora questo formaggio e gli allevamenti che garantiscono una fornitura costante di latte adatto alla lavorazione a crudo sono rari”. Tuttavia, quest’arte “ritrovata” – che da gennaio a marzo dà vita al Pallone di Gravina – contribuisce a valorizzare anche la produzione di latte dell’Alta Murgia che vanta ancora “mandrie semibrade, pascoli unici per varietà e ricchezza di erbe e tradizioni antichissime”. La storia di questo formaggio vaccino a pasta dura (o semidura) affonda le radici nell’epoca della transumanza. Nei secoli passati, infatti, Gravina “era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino, che va da Melfi a Castellaneta, caratterizzato da un’importante tradizione casearia”.

Come avviene nella lavorazione del Caciocavallo, anche per il Pallone di Gravina quello che conta sono le materie prime e il rispetto dei giusti tempi. Il processo parte dal latte crudo che si lavora con il caglio per poi passare alla filatura dopo averlo lasciato riposare circa ventiquattro ore. In questo modo il Pallone può acquisire il tipico sapore, con una punta acidula, che sarà poi affinato dalla stagionatura. Quest’ultima, quando protratta fino ai quattro mesi, consente al Pallone di ottenere un tocco di piccante pur mantenendo un generale tono delicato.

Per le sue caratteristiche organolettiche, il Pallone di Gravina è molto apprezzato come formaggio da tavola per arricchire antipasti e taglieri di salumi. Può essere degustato anche fresco, dopo soli venti giorni di stagionatura, oppure nella versione invecchiata di tre-quattro mesi. Ottimo come protagonista di secondi piatti, può essere cucinato alla griglia o consumato come spuntino insieme a pane casereccio e salsicce. Questo formaggio sa svelare gusti inaspettati anche sulla pizza, o come condimento di primi piatti, fra tutti le orecchiette a base di fave fresche, pomodori secchi e Pallone di Gravina. Nella sua versione più giovane si accompagna bene a vini pugliesi come il Locorotondo Doc, oppure a un Salice Salentino Dop. Quando invecchiato, il Pallone di Gravina sa invece farsi apprezzare anche accanto a vini di corpo come i Primitivo o il Negroamaro.

Un brindisi con i vini del Salento mette tutti d'accordo

 

 



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