Olive verdi o nere grandi protagoniste delle ricette più fresche

Le caratteristiche di questi frutti sono diverse e per ognuna c’è un posto d’onore nella cucina mediterranea 

Olive verdi o nere, dolci o intense, cucinate o gustate al naturale. Le caratteristiche di questi frutti sono diverse e per ognuna c’è un posto d’onore nella cucina mediterranea. In tutta Italia le varietà di olive sono molteplici: alcune sono perfette per realizzare l’olio extravergine, altre si prestano ad essere cucinate, oppure – sempre in base a consistenza e virtù organolettiche – si usa mangiarle al naturale o condite secondo tradizioni locali. Ciò che distingue le olive verdi da quelle nere è innanzitutto la maturazione del frutto, non ancora completata per quelle verdi che sono infatti ricche di clorofilla. Le olive nere invece sono arrivate a piena maturazione e devono il loro tono scuro alla maggiore presenza di antociani. 

Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, le due colorazioni si discostano principalmente per la quantità di grassi e proteine che contengono. In particolare, le olive nere sono più ricche di proteine (1,6 gr/100 gr) e apportano un quantitativo maggiore di acido oleico (17,27 gr/100 gr) e acido linoleico (2,65 gr/100gr). Inoltre,  rispetto a quelle verdi contengono meno fibre (2,4 gr per le nere, mentre le verdi arrivano a 4,4 gr). Le olive sono una vera miniera di antiossidanti, utili per contrastare l’invecchiamento cellulare. Dare spazio a questi frutti nella dieta ordinaria consente inoltre di tenere a bada i livelli di colesterolo cosiddetto “cattivo” e di ridurre il rischio di disturbi cardiovascolari. Le olive sono anche alleate dell’apparato digerente, stimolando l’appetito e favorendo, con il loro apporto di fibre, al corretto funzionamento dell’intestino.

In Italia le olive verdi e nere sono di casa. Da nord a sud, se ne incontrano numerose varietà abbinate ad altrettante tradizioni culinarie da scoprire. Ci limiteremo a citarne alcune, lasciando a voi lo sfizio di esplorare il gusto e il carattere di quelle mancanti. Le varietà di olive verdi, solitamente più dolci, hanno grandi dimensioni con forma tonda o ovale, sono spesso usate per la spremitura e la produzione di olio extravergine. Partendo dalle terre di Sicilia, ci si imbatte subito nell’oliva verde Nocellara del Belice Dop, tipica delle provincie di Palermo, Agrigento e Trapani. Apprezzatissima per la produzione di olio extravergine del Belice Dop, è ottima anche da gustare al naturale, per arricchire una caprese con mozzarella, pomodoro e origano, oppure ricette di pasta fredda con l’aggiunta di foglie di mentuccia fresca. Dal sapore dolce-amaro è invece l’oliva siciliana della varietà Giaraffa (che prevede anche la versione nera). Nota per la polpa croccante e la forma allungata, si coglie all’inizio dell’autunno e tra novembre e gennaio.

In Puglia è protagonista la Bella di Cerignola: verde brillante e di grandi dimensioni che ricorda la forma di una carnosa susina. Le sue origini sono molto antiche ed è tipica della provincia di Foggia. Il sapore è delicato, anche nella versione nera e meno carnosa. Questa varietà ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “La Bella della Daunia” è ottima come aperitivo, ma anche per condire piatti di pesce o carni bianche, oppure per preparare focacce. Restando in questa regione, dove le olive non si possono che gustare anche accanto alla proverbiale burrata – in sughi per la pasta, insalate e preparazioni estive – ci si imbatte invece nell’oliva di Sant’Agostino, di casa nella provincia di Bari e apprezzatissima a tavola in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale. Dalla forma tonda e il sapore piacevolmente amaro è invece l’oliva Cucco abruzzese, ottima da in tavola o per un veloce stuzzichino. Perfetta accanto a un aperitivo, ma anche come ingrediente di ricette tipiche come il coniglio alla lucchese, è infine la toscana oliva Santa Caterina. Nota per la sua tipica conservazione in olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo è infine l’oliva Itrana verde, tipica di Itri, nella zona di Latina, dove rappresenta un immancabile antipasto. 

Oliva Bella di Cerignola Dop

Anche le varietà di olive nere sono molteplici, ideali per aperitivi o per arricchire sughi e piatti di pesce, carne, verdure. A cominciare dalle rinomate olive taggiasche, piccole, carnose e dai toni fruttati che si legano alla riviera ligure e vantano il marchio Dop. Da questa varietà si ricava un ottimo olio extravergine, ma il loro gusto è perfetto anche per preparazioni di secondi piatti, della pasta ai peperoni e olive taggiasche, oppure accanto a formaggi e sulle bruschette. Nel Lazio si trovano le olive di Gaeta (Itrana nera): leggermente affusolate e dal sapore vinoso sono le protagoniste indiscusse del sugo alla puttanesca accanto a peperoncino, capperi, aglio, prezzemolo, pomodori pelati e acciughe. Le olive di Gaeta si sposano alla perfezione anche alle patate e sono ottime cucinate in padella con la tradizionale salsiccia lucanica, oppure gustate insieme ai friarielli così come altre qualità di olive nere che ben si combinano con questo piatto campano.

Termite di Bitetto: le olive dolci della terra di Bari

Tipica del barese, in Puglia, è l’oliva Termite di Bitetto, nota per la dolcezza e la polpa croccante, immancabile negli aperitivi o nelle ricette di deliziose focacce pugliesi. In Calabria è invece di casa l’oliva Cassanese, della zona di Cassano allo Jonio e della piana Sibari (Cosenza), si conserva essiccata e messa sotto sale, oppure sott’olio extravergine con l’aggiunta di peperoncino, scorza di agrumi e - talvolta - foglie di menta. Altre olive nere e verdi, dette calabresi sono tipiche della provincia di Catanzaro dove, di norma, vengono conservate in salamoia o cotte al forno secondo l’antica ricetta delle olive rigate infornate alla calabrese. La prassi prevede che, dopo averle incise e lasciate a bagno nell’acqua per circa sei giorni, si lascino asciugare nel forno (stese tra il sale) a temperatura moderata. Andranno quindi conservate sott’olio, in vasetto, per avere sempre portata di mano tutto il gusto di questo frutto speciale.

 

 

 

 

 



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