Olive dolci Baresane, le reginette dell’aperitivo

Tra questi doni pugliesi in salamoia spicca la varietà Termite di Bitetto, da degustare abbinata a formaggi, crostini e salumi

 

Puglia

Le olive dolci Baresane sono un dono prezioso delle terre pugliesi. Con la loro polpa croccante e il sapore piacevolmente delicato sono le reginette di ogni aperitivo, ma sanno farsi valere anche come ingrediente di piatti semplici o elaborati. Tra le “baresane” s’impone la varietà Termite di Bitetto, una delle più antiche cultivar regionali, apprezzata per le dimensioni, la consistenza e le qualità organolettiche che la rendono una tra le migliori e più conosciute olive da mensa. A fare il resto è la tradizione contadina pugliese che vuole queste olive conservate in salamoia seguendo una preparazione che si tramanda da generazioni. Tra gli ingredienti è previsto anche il finocchietto selvatico che, con il suo aroma caratteristico, dona un tocco di intensità alle olive dolci baresane. Nella stessa regione, infatti, quest’erba mediterranea si coglie fresca in estate e in autunno per poi lasciarla essiccare in mazzetti appesi al sole. 

Finocchietto selvatico: un’erba aromatica dal carattere unico

Olive verdi o nere grandi protagoniste delle ricette più fresche

Le olive dolci baresane, conservano così intatta la tipica croccantezza, rendendo ancora più apprezzabili le loro delicate sfumature di sapore. Lo speciale retrogusto dolce-amaro racconta inoltre di una tradizione gastronomica e di un territorio in cui la coltura dell’olivo è radicata da tempi antichissimi. La baresana Termite di Bitetto è infatti una specialità autoctona che ancora oggi si coltiva con metodi artigianali nei territori in provincia di Bari compresi nei comuni di Bitetto, Bitonto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di Bari e Toritto in Puglia. Questa specialità, dalla forma tondeggiante e la consistenza molto carnosa, è mediamente più grande delle altre olive. La loro coltivazione è un’arte ancora oggi custodita da piccole imprese, per lo più a conduzione familiare, negli uliveti che ricoprono il barese e parte del territorio tarantino.

Il carattere unico delle olive dolci baresane, reso ancora più sfizioso dalla salamoia, è ottimo da assaporare durante un aperitivo, magari accompagnato a vini pugliesi, ma anche perfettamente abbinato con un calice di Prosecco. Si possono gustare al naturale, oppure come farcitura di crostoni e crostini fantasiosi che possono accogliere, ad esempio, formaggi caprini freschi o ricotta di bufala con i suoi toni dolci e decisi allo stesso tempo. Un'altra combinazione può vedere le olive dolci baresane tagliate a rondelle e miscelate con pomodori secchi (o freschi a seconda della stagione), aglio, mandorle tritate e basilico; oppure a fare da protagoniste su un crostone di pane pugliese abbrustolito e condito con passata di pomodoro, origano e alici.  Queste olive sono ottime anche per insaporire pizze, calzoni o focacce, come si usa nel baresano. In cucina le dolci baresane sanno inoltre valorizzare piatti di pesce, contorni e insalate.



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