Latteria Fagagna, formaggio versatile dal gusto deciso

In provincia di Udine la Latteria Borgo Riolo Fagagna produce una specialità che profuma di fieno appena tagliato. Ne parliamo con chi lo prepara tutti i giorni, il casaro Luca Tuttino di Latteria Borgo Riolo 

Friuli Venezia Giulia

Un sapore che richiama gli aromi del fieno appena tagliato. Questo è Latteria Fagagna, formaggio che evoca immediatamente i sentori della campagna, dei pascoli verdi e incontaminati. Che lo vogliate con una stagionatura di 30 giorni o ancor più, la Latteria Fagagna muta leggermente d’aspetto, ma non cambia nella qualità, che risponde a criteri di assoluta genuinità.

A produrlo è la Latteria Borgo Riolo Fagagna, società cooperativa agricola formata da 12 soci di Fagagna, paesino in provincia di Udine, e dintorni. Nel caseificio, di cui è presidente Oscar Rovedo, sono presenti due casari e due inservienti. Alle loro mani esperte, fra cui quelle del casaro Luca Tuttino, si deve la profumata bontà del prodotto. Stiamo parlando di un formaggio  tradizionale, che entra in tutte le case e che presenta caratteristiche di consistenza e sapore uniche, a seconda dell’età e della stagionatura. 

Nel formato 60–90 giorni, la crosta si presenta liscia e pulita, di colore giallo pallido. La pasta di colore giallo chiaro presenta un' occhiatura di piccole medie dimensioni e di forma diversificata. Al tatto si rivela molto tenero,  il profumo e il gusto sono molto delicati ed emana un buon odore floreale. Il sapore è deciso e aromatico e richiama il profumo del fieno appena tagliato. Questo grazie al tipo di alimentazione dei bovini, assolutamente naturale.

“Il formaggio vuole trasmettere al consumatore un gusto che rappresenta la nostra tradizione friulana, partendo dal nostro latte ricavato da bovini alimentati solo a fieno e foraggi locali, che donano al formaggio un sapore unico” ci spiega Luca Tuttino.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, questo formaggio ha un apporto calorico di 408 Kcal nel caso del “fuori sale”, fino a 433 Kcal per quello stagionato 18 mesi. Bassissima la presenza di carboidrati e sale, mentre più significativa è la presenza di proteine (25 grammi).

Con l’aumentare della stagionatura notiamo colori più accesi. Ciò vale per il formaggio Latteria 30 giorni, dalla crosta elastica e morbida e dal colore giallo deciso, con una pasta bianco avorio, la caratteristica componente aromatica di burro e il profumo deciso di latte, quindi per il formaggio Latteria 6 mesi, con forma simmetrica e colore giallo carico, fino al Latteria 24 mesi, che presenta una crosta dai colori tendenti al rosso.

Il Fagagna ha origini antiche, che affondano al 1800. Allora i soci fondatori formarono la prima latteria, fonte di orgoglio per tutti. Basti guardare la confezione del burro, che reca l’antica dicitura Latteria Turnaria Borgo Riolo.

Oggi sono proprio le Latterie Cooperative di Borgo Riolo e Borgo Paludo a tramandare le vecchie tradizioni nelle lavorazioni dai padri ai figli, tanto da divenire parte integrante della comunità del territorio.

Tutti i giorni il latte arriva dalle stalle, oggetto di severi controlli sanitari, attraverso i soci delle latterie che garantiscono il prodotto fresco.

Il formaggio di Fagagna viene prodotto esclusivamente con processi in cui si usa il latte crudo, non pastorizzato, che insieme al rifiuto degli allevamenti intensivi assicura la cura per ogni momento della lavorazione. I bovini da queste parti si alimentano esclusivamente con le diverse essenze di erbe presenti nel fieno dei prati circostanti Fagagna, aspetto che trasmette un sapore inconfondibile al formaggio.

A completare la gamma dei prodotti, ecco il burro, ottenuto da scrematura da siero, senza alcun trattamento termico.

“Manteniamo il metodo di lavorazione artigianale – approfondisce il casaro Luca – utilizzando al posto dei fermenti selezionati il lattoinnesto, che è una coltura batterica preparata in caseificio dal latte munto alla mattina, che viene termizzato e incubato per 6 ore a 40 °C, per favorire lo sviluppo dei lactobacilli indispensabili per la maturazione del formaggio. Questa tecnica viene tramandata da generazioni, e siamo orgogliosi di continuarla ad usare e a vedere che ci sono buoni riscontri nel prodotto finale”.

Date queste premesse di benessere animale e foraggi naturali, la filiera del Fagagna si rivela assai corta, con il latte appena munto trasportato direttamente dai soci in latteria due volte al giorno, alla sera raffreddato in latteria e lavorato successivamente alla mattina con il latte appena munto.

 



Stampa in PDF