La Porchetta di Ariccia, da regina dello street food a delizia per gourmet

Il prodotto della tradizione tutelato dal marchio Igp oggi conquista i mercati internazionali grazie alla passione degli esperti porchettari. La sua storia è legata all’azienda Cioli Egidio

Lazio

A Roma non c’è festa popolare che si rispetti senza porchetta. La specialità di Ariccia, sui colli Albani, è da sempre regina incontrastata dello street food romano. Dalla crosta croccante e dalla carne sapida sapientemente arricchita da rosmarino, pepe nero e aglio, la porchetta è stata capace di conquistare anche le tavole più eleganti e i mercati internazionali. La sua produzione vanta una tradizione millenaria che, addirittura, affonderebbe le radici in epoca pre-romana. Non c’è da stupirsi, dunque, se nel 2009 questo piatto popolare sia riuscito a conquistare il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp), e nel giugno 2011 a ottenere il riconoscimento Europeo.

L’arte di condire la porchetta non è cosa da poco: si tramanda di generazione in generazione e i produttori di porchetta hanno tutti un loro segreto che, pur rispettando il disciplinare europeo, caratterizza il prodotto. Ad Ariccia il nome della famiglia Cioli è storicamente legato alla produzione locale. Nel 1950, infatti, la passione per la porchetta portò l’allora sindaco Ovidio Cioli a promuovere e istituire la Prima Sagra della porchetta di Ariccia, che quest’anno - il 5, 6 e 7 settembre - giunge alla sua 65esima edizione.

L’azienda Cioli Egidio (Egidio è il figlio di Ovidio) ha mantenuto la produzione della Porchetta di Ariccia fedele alla tradizione di famiglia. “L’azienda - spiega Sandro Cioli, titolare della Cioli Egidio - nasce come società artigianale nel 1917 e nel 2017 festeggerà i suoi 100 anni. Un bel traguardo, raggiunto grazie alla passione e al lavoro di una famiglia e di circa 35 collaboratori. Siamo alla quarta generazione di produttori e la qualità continua ad essere la regola. In primo luogo la carne suina utilizzata è sempre selezionata con attenzione e di prima qualità. Anche se il disciplinare di produzione permette la lavorazione di suini provenienti da altri paesi della Comunità europea, la Cioli Egidio predilige quelli italiani. Per produrre la porchetta si utilizza solo carne di animali femmine d’età compresa fra i 6 mesi e un anno, perché più magra e saporita”.

Ci sono poi alcuni accorgimenti che solo un esperto produttore può mettere in pratica, come il sapiente dosaggio degli aromi. Si comincia dalla lavorazione e si arriva alla cottura seguita con grande attenzione perché la carne non deve sgrassare troppo, ma neanche troppo poco..

"Cuociamo la porchetta a 200 °C per 4/5 ore - continua Cioli - e il controllo è costante, perché questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta croccantezza del prodotto. Ogni giorno, all’1.30 in piena notte, controllo ogni singola porchetta che esce dal forno. Se la cottura non è adeguata la carne viene rimessa in forno fino al raggiungimento della cottura ottimale”.

Il risultato è una carne croccante e dorata all’esterno (ad Ariccia si dice “scrocchiarella”) e compatta e rosata all’interno. Una specialità dal sapore unico, amata nel Lazio ma anche all’estero.



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