La piadina morbida che scrocchia si chiama Fornarina

La specialità romagnola è interpretata ad arte da Riccione Piadina, azienda di San Giovanni in Marignano. Il titolare Roberto Bugli spiega i segreti di una ricetta tipica

 
Emilia-Romagna

La piadina Fornarina è ‘ruffiana’, quando la addenti ne vorresti mangiare subito un altro pezzo. Come si fa a riconoscerla? Perché è “quella morbida che scrocchia”, con una base di pizza bianca sulla quale vengono aggiunti rosmarino, sale grosso e olio.  Una specialità perfetta con gli antipasti. Così descrive la Fornarina il suo creatore, Roberto Bugli, titolare di Riccione Piadina, azienda famigliare di San Giovanni in Marignano (Rimini), che esiste da 28 anni e dà lavoro a una settantina di persone. Cominciamo proprio da qui, dalla piadina. Da come la descrive Roberto sentiamo tutta la passione che c’è dietro. 

“La piadina è nata con me, la facevo con mia mamma che non arrivavo neanche alla tavola. È lei il motore che ha scatenato tutto il percorso”. Nelle sue parole si capisce che non si tratta di un cibo come un altro. “È il prodotto fondamentale perché la piadina per noi è festa, è l’essenza della Romagna, e la prima cosa che al turista viene guardandola è il sorriso. Poi io dico sempre che la gente capisce la qualità, che per noi è il principio e lo scopo di tutto”. 

Ma a quelli tradizionali si unisce un ingrediente segreto che rende la piadina unica. “Bisogna assaggiare la sensazione tipica che c’è qua – spiega Roberto – che poi è il collante degli ingredienti che si trovano in questa terra. È una cosa astratta, che rende unica la piadina dappertutto. Quell’ingrediente segreto è l’ospitalità romagnola”. Questa si sposa alla perfezione con la cura nel prepararla, la scelta delle migliori materie prime, a cominciare dal grano, soltanto quello del territorio, e una cottura a temperatura differenziata. Il riposo, il tempo perfetto per poter essere stesa e cotta. Sono questi elementi a fare la differenza. “Abbiamo cominciato con le piastre a mano, sprigionando 150 gradi all’inizio e 270 dopo – prosegue Roberto – Gli altri puntano alla velocità di produzione, e quindi alla performance. Noi invece siamo un po’ più lenti, ma è tutta un’altra cosa. Materie prime, giusti tempi e cottura a tempi differenziati, ci muoviamo lungo queste tre assi. E la nostra Fornarina risponde a questi principi”. 

Ottima per un aperitivo in riva al mare, la Fornarina si lega alla piadina, ma se ne discosta negli ingredienti e nel procedimento. Preparata con rosmarino, sale e olio, non è una pizza, non è una focaccia, ma è morbida che scrocchia, ama ripetere il titolare. In questo senso lui la definisce ruffiana e in estate va fortissimo. A preservarne genuinità e qualità c’è il metodo di lavorazione. “Noi siamo sempre artigianali, i nostri passaggi di produzione sono lenti – assicura Roberto – Ci serviamo soltanto di grano romagnolo e il processo che ne deriva è molto esclusivo, perché solo il 10% di quella farina diventa Riccione Piadina, con certificazione di filiera. Il grano proviene dalla provincia di Ravenna, perché è una pianura ricca di minerali e noi riusciamo a individuare proprio l’appezzamento di terreno che ci occorre. Il paese di origine è Russi di Ravenna, dopodiché la farina viene macinata a Faenza, perciò è tutto sviluppato lungo una filiera corta. Produciamo a km quasi 0”. 

Quando si tratta di nominare gli abbinamenti a tavola, beh, Roberto si rivela un intenditore. “Mortadella e Fornarina è il primo che mi viene in mente, lo serviamo nella nostra Osteria, ma ci sono anche il pesto con cipolla caramellata e Fornarina con sardoncini e radicchi, un piatto tipico. La Romagna è una terra molto povera, quindi succedeva che i pescatori ci mettessero il sardoncino e i contadini portassero radicchio e cipolla. Così si potevano preparare piatti ottimi. La cucina gourmet è un’acquisizione piuttosto recente. Non dimentichiamoci poi che il prodotto finito sulla tavola ha una resa molto importante”.

Ma non è finita, perché a breve da queste parti sorgerà un Museo della piadina, con aule didattiche studiate per far mettere le mani in pasta ai bambini e la storia del pane Azzimo nel mondo, dal Sud America all’Asia. Inoltre, un tunnel di 30 metri di cristallo permetterà di vedere la produzione dall’alto, con la pallina di pasta che si rilassa, prima di diventare ciò che sappiamo. “Lo chef stellato Thomas Morazzini proporrà ricette con piadina e fornarina – aggiunge Bugli – La piadina è cultura ed è bello vederla nascere”. 

 



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