Il Conte di Torano è un prosciutto dal sapore dolce

Prodotto d’eccellenza del Salumificio Costantini d’Abruzzo è frutto di un’attenta stagionatura asciutta e il giusto equilibrio fra carne grassa e magra. Ce ne parla Adelina, della famiglia di produttori 

Abruzzo

Lo chiamano il Conte, a sottolinearne il ruolo di nobile della casa, e per distinguerlo lo vestono di un foulard blu a pallini bianchi. Il prosciutto di Torano, nella sua variante 24 mesi, viene prodotto dal Salumificio Costantini nel borgo abruzzese medioevale in provincia di Teramo da cui prende il nome. Siamo alla terza generazione di salumieri, a cui appartiene Adelina, la responsabile marketing con cui parliamo. Nato nel 1950, quindi appena superato il traguardo dei 70 anni di attività, Costantini deve la sua fortuna a Luciano, il capostipite. “A lui sono subentrati i tre figli Giustino, Nazzareno ed Enrico – racconta Adelina – e oggi anche i nipoti. Io sono figlia di Giustino. In azienda il nucleo famigliare originario è rappresentato dai sei cugini e in tutto vi lavora una quarantina di persone. Luciano disponeva di 4-5 maiali a settimana, erano gli anni del dopoguerra, con cui realizzava salsicce, prosciutto, lonza, ventricina e salumi tipici abruzzesi. I suoi salumi però furono molto apprezzati e la richiesta crebbe, oltrepassando la zona di produzione diretta. Era il segno che la sua piccola attività artigianale stava crescendo e si stava affermando”. Ai figli si devono le strutture attuali, che ricoprono oltre 10mila mq tra laboratori di produzione, essiccatori e magazzini, rendendo il salumificio Costantini un marchio riconosciuto e fra i più affermati in Abruzzo nel suo settore. Questo lo si deve soprattutto all’aver puntato sulla qualità totale, che parte dalla selezione dei migliori suini: “Noi non abbiamo un allevamento diretto – spiega Adelina – ma ci riforniamo da allevatori di Marche, Umbria e Abruzzo consolidati da diversi anni”. In questo modo la filiera della qualità Costantini continua in ogni fase dei processi produttivi, dalla macellazione alla stagionatura e poi alla conservazione.

Figlio di questa qualità è appunto il prosciutto crudo di Torano. Gusto inconfondibile, semi-dolce, è frutto di una stagionatura asciutta e contiene in sé una percentuale equilibrata fra carne grassa e magra.

Emana un profumo gradevole, ma dal carattere abbastanza deciso. Lo si può trovare nei formati 15 mesi (il minimo) denominato prosciutto delle stagioni, al quale i Costantini hanno aggiunto un mese in più, poi nel Gran riserva (18 mesi) e nel 24 mesi, ovvero il Conte, “il quale viene ricoperto con pepe verde in grani” - aggiunge Adelina.

Il sapore del prosciutto è dovuto anche al microclima, poiché lo stabilimento si trova a 20 chilometri dal Gran Sasso d’Italia e a circa 10 dal mare Adriatico, posizione che fornisce un grado adeguato di umidità e mitezza di temperatura.

“Ci serviamo di carni di suini solo italiani e tutta la lavorazione avviene all’interno dei nostri due stabilimenti, uno per la carne fresca e uno per la stagionatura del prosciutto – spiega Adelina – Le carni vengono sempre controllate e abbiamo uno dei titolari che si occupa principalmente dei suini, dalla tipologia alla pezzatura adatte a farne un prosciutto stagionato, che non può prescindere da una certa consistenza del grasso. Riguardo gli animali, pur avendo solo le stalle di sosta, possiamo assicurare che tutto il trasporto del maiale è controllato rigidamente, anche lo scarico e tutta la procedura. Questo avviene grazie alla Asl locale, che ci assiste nella macellazione”.

Soltanto attraverso questo percorso di assoluta qualità e rispetto delle materie prime il salumificio Costantini è diventato un grande marchio del territorio e della tradizione gastronomica d’Abruzzo.

 



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