I Bigoli buoni raccolgono il sugo e non restano crudi

Gli irresistibili spaghetti fuori misura della tradizione veneta raccontati da Carlo Cecchin dell’omonimo pastificio di Galliera Veneta
Veneto
Una volta i Bigoli buoni erano solo quelli fatti in casa. E in Veneto su questo non si scherza: la pasta deve essere compatta e porosa, il diametro giusto e la laminatura paziente. Perché è da quello che dipende la buona cottura di questa sorta di irresistibili spaghetti fuori misura, così come la loro perfetta intesa con i sughi. Dettagli che non sono certo sfuggiti ai fratelli Cecchin – titolari dell’omonimo pastificio - che hanno fatto di quest’arte un mestiere.

Le parole di Carlo Cecchin sono molto chiare: “Alla base del nostro lavoro c’è la tensione verso una sorta di utopia: volevamo riuscire a portare nei piatti di tutti prodotti artigianali di qualità a prezzi adeguati”. La loro attenzione ai gesti e ai processi di una volta non vale solo per i Bigoli, ma anche per una larga varietà di pasta fresca della tradizione veneta che, ogni giorno, viene lavorata negli stabilimenti di Galliera Veneta (Pd) e Tezze sul Brenta (Vi).

Gli stessi Bigoli sono lavorati per laminazione con il metodo di un tempo, evitando la più industriale estrusione (vale a dire l’ausilio di viti che ruotano a grande velocità per modellare la pasta nella sua caratteristica forma). “Grazie al metodo tradizionale”, continua Cecchin, “i Bigoli non solo mantengono la loro consistenza e porosità, ma conservano anche tutte le proprietà organolettiche. Un dato confermato dalle analisi chimiche che noi stessi facciamo sul prodotto”. La pasta ottiene inoltre la giusta compattezza per raggiungere una perfetta cottura, evitando che il cuore resti crudo. E la porosità consente di raccogliere il sugo come solo i Bigoli tradizionali riescono a fare.

Quale sugo? Be’, tradizione li vuole conditi con salsa di carne, ma non solo. “I più noti sono forse i Bigoli in salsa d’anatra”, chiarisce Cecchin, “ma un tempo andavano per la maggiore quelli più poveri, conditi con sardine e ancora oggi gustati nei giorni di magra come la vigilia di Natale”. Gli chef si sono poi sbizzarriti trovando nuovi abbinamenti, ma guai a sperimentarli con i Bigoli sbagliati.


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