Esplorazioni culinarie tra spazi sociali, esperienze di vita e delizie per il palato

Dallo showcooking fino alle produzioni più antiche del territorio. Gli eventi off del "Festival del giornalismo alimentare" sono una bella sorpresa per curiosi

Attualità ed eventi

Cosa pensereste se vi dicessimo che ci sono giovani che si mettono in fila per imparare a coltivare lo zafferano nelle campagne piemontesi, che con un po’ di creatività dagli scarti dei pomodori si possono creare gustosi petali rossi per decorare e arricchire i vostri piatti e che la tenerezza della carne di Fassona è tutta una questione genetica? Curiosità raccolte durante gli eventi off del Festival del giornalismo alimentare che, tra il 25 e il 27 febbraio, ha riunito a Torino gli esperti della comunicazione del settore. Noi non abbiamo perso l’occasione per qualche esplorazione enogastronomica che non ci ha risparmiato sorprese.

La riscoperta dello zafferano
Tra i produttori che abbiamo incontrato alla Casa del quartiere di San Salvario ci sono Paolo Corda e Micaela Soldano, due giovani che hanno deciso di cambiare completamente vita per mettersi a coltivare un’antica spezia, lo zafferano, che un tempo cresceva anche in Piemonte e da qui arrivava fino alla corte francese. Di questa produzione i due trovano traccia in un trattato storico del XV secolo e si appassionano alla spezia. Così Micaela lascia il suo posto di direttrice di banca e Paolo il suo lavoro di architetto con un progetto in testa: riportare nella loro terra lo zafferano. Così, nel cuore delle colline astigiane, nasce l’azienda “Il filo rosso” dove oggi, prima dell’alba a bocciolo ancora chiuso, viene raccolto il prezioso fiore di zafferano. Non si raccolgono solo gli stimmi, con la spezia si producono miele aromatizzato, liquori e confetture. C’è anche chi, con qualche sogno nel cassetto, arriva alla fattoria per seguire corsi di formazione per imparare a coltivare lo zafferano.

Quando una buccia diventa un fiore
Al Mercato metropolitano di Torino Porta Susa, guidate dalla presidente dell’Aici (Associazione insegnanti di cucina italiana) Angela Schiavina e da Veronica Geraci, food blogger e insegnante, abbiamo esplorato i segreti della cucina senza sprechi. Durante uno showcooking le due esperte del riciclo ai fornelli hanno mostrato come le bucce di patate, fritte o al forno a seconda dei gusti, possano essere servite come gustosissime e croccanti chips. Non solo. Abbiamo anche scoperto che le foglie esterne del carciofo, private delle spine e sbollentate, sono perfette per preparare una saporita frittata, mentre i gambi possono essere frullati e utilizzati per arricchire il passato di verdure. La buccia degli agrumi diventa preziosa per aromatizzare il sale (fino o grosso). Se vogliamo aromatizzare il sale grosso la buccia dovrà essere tagliata in pezzi più grossi e, al contrario, grattugiata nel caso del sale fino. La chicca dello showcooking? Petali rossi creati con le bucce di pomodoro da utilizzare per decorare e aromatizzare i nostri piatti. Basta raccoglierle, sistemarle su una teglia da forno e infornarle a 100° C per circa due ore e il gioco è fatto.

Il sapore ricco della Fassona
C’è una razza bovina tipicamente piemontese che ha conquistato il mondo per la bontà delle sue carni. La Fassona è geneticamente “tutta muscoli” e la carne è magra, tenera e saporita. Non parliamo di ogm, ma di un bovino che ha rafforzato le sue caratteristiche per una mutazione genetica spontanea. Per garantire la qualità, la valorizzazione e la commercializzazione di questa carne, gli allevatori (prevalentemente della provincia di Cuneo) si sono riuniti nella cooperativa agricola Compral. Nasce così una filiera cortissima, che controlla e certifica ogni fase della lavorazione, dall’allevamento fino alla vendita.

Da Fassoneria, locale specializzato nel servire carne di Fassona gestito direttamente dagli allevatori, il direttore di Compral Bartolomeo Bovetti e il vicedirettore Roberto Facelli ci hanno raccontato tutto, ma davvero tutto, di questo bovino. Non sono mancati gli assaggi di questa carne perfetta da gustare grigliata o anche cruda.

Amatissima negli Usa, la carne di Fassona è diventata anche protagonista di un panino davvero speciale. Proprio in occasione del Festival del giornalismo alimentare lo chef Riccardo Milione, 12 anni di esperienza negli States e una creatività che non dimentica i prodotti di casa, ha presentato “Beef on weck”, il “superpanino” di Fassona, una rivisitazione in chiave piemontese di una ricetta che risale ai pionieri dell’emigrazione tedesca nel West Side di New York.

Come cucinare la carne di Fassona non sarà un problema, ma... qual è il vino giusto da servire? Il Barbera d’Alba, dal tannino elegante, è perfetto. Parola di Michele Mangino, sommelier e assaggiatore Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino).



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