Dolci suggestioni firmate Rinaldini: l’intervista di Territori.Coop

Due chiacchiere con il severissimo giudice del talent Rai "Il più grande pasticcere". Il suo marchio è considerato tra le 100 migliori pasticcerie e cioccolaterie del mondo

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La novità della stagione in pasticceria? Un macaron, pardon ‘macaral’, color tiffany. Certo il colore non è facile da ottenere, ma il maestro pasticcere riminese Roberto Rinaldini ama le sfide, il design anche in cucina e il colore. Del resto ha voluto chiamare i suoi macaron, i pasticcini più chic del momento, ‘macaral’ ispirandosi alla scala colori Ral, strumento di lavoro per architetti e designer. E così gli amatissimi pasticcini moltiplicano colori e gusti, dalla vaniglia allo zafferano, dai frutti esotici alla violetta e all’anice, dall’olio extra vergine di oliva al Martini Royale.

La pasticceria di Rinaldini presenta pasticcini e dolci creazioni come se fossero gioielli, offre delizie per il palato e per gli occhi, perché - come di dice lui - “bisogna saper offrire un’emozione”, anche con un dolce. Abbiamo incontrato Rinaldini a Rimini, durante il pic-nic sull’erba organizzato al Grand Hotel in occasione del circo mercato dei sapori Al méni.

Oggi si parla sempre di più di grandi chef e cucina. Ma chi è davvero la star, la cucina o lo chef?

Direi la cucina/pasticceria. Io penso che lo chef sia sempre stato una star, solo che adesso se ne sono accorti in tanti e si sta esaltando quello che si è fatto per decenni. Ad uscire dalla monotonia c’era riuscito Gualtiero Marchesi: è stato l’unico e ben 30 anni fa. Oggi i programmi televisivi hanno fatto molto, hanno dato maggiore notorietà alle figure dei professionisti, ma bisogna capire che cosa esce veramente dallo schermo. Molto spesso ha più successo chi riesce a parlare e ad apparire bene rispetto a chi sta dietro ai fornelli e tira fuori ogni giorno piatti straordinari.

Beh, in fatto di cucina siamo messi piuttosto bene in Italia…

Benissimo direi. Abbiamo però qualche difetto. Prima di tutto non riusciamo a venderci bene - o meglio gran parte degli italiani ha difficoltà - al contrario dei francesi. Poi sembra che si passi più tempo a pensare a quello che fanno gli altri rispetto a quanto stiamo facendo noi.

Come è nata la passione per la pasticceria?

Io giocavo a beach volley, in serie B1, poi mi sono fatto male e ho deciso di dedicarmi alla cucina. A un corso che seguivo ho aperto, per caso, il cassetto dello chef e ho trovato la rivista ‘Pasticceria internazionale’ (oggi ci scrivo) e sfogliandola mi sono soffermato sulle pagine dedicate al campionato del mondo di pasticceria che si teneva a Stoccarda. A vincere era stata una coppia di francesi che aveva realizzato il mondo dei giocattoli in cioccolato. Nelle foto tutti erano ordinati, in divisa bianca, con il cappello. Rimasi folgorato. Pensavo al fatto che in Italia non avevo mai visto un pasticcere così. Questi francesi riuscivano, con la decorazione, a rendere bello tutto quello che c’era intorno a loro. In quel momento mi son detto: se il pasticcere è questo, allora mi piace, ma devo farlo così, come i francesi. Oggi Relais Desserts, il circolo esclusivo dell'alta pasticceria, che ha inserito il marchio Rinaldini tra le 100 migliori pasticcerie e cioccolaterie del mondo, mi ha definito ‘il più francese degli italiani’.

Insomma, l’immagine e l’arte di comunicare sono importantissime…

L’immagine è fondamentale. Io spendo tantissimo nei prodotti di pulizia e anche nelle divise: è una mania. Presto ho sentito la necessità di avere un ufficio stampa. Insieme a mia moglie abbiamo cercato di informare i nostri clienti e scritto dépliant per fare conoscere il nostro prodotto. Volevamo far capire come venivano preparati i nostri dolci. Sono riuscito a legare alla pasticceria artigianale il glamour. La confezione utilizzata per i miei dolci è di grandissima importanza. Ho cominciato a cambiare le scatole con le collezioni proposte, quindi ogni sei mesi avevo scatole diverse. Il fucsia nel packaging? Una scelta di mia moglie Nicole. Mi ha detto: ‘Io sono il fucsia e tu sei il nero’. Del resto, tra i due, io sono quello ‘ruvido’. Da lì la scelta dei colori con il marchio in oro bianco, che per noi rappresenta i nostri figli: Ruben e Regina.

Grazie a questa attenzione il marchio Rinaldini e le sue boutique-pasticceria sono cresciuti…

Apro locali in licenza di marchio e oggi sono a quota 10, l’ultimo dei quali aperto a luglio (sul sito c’è scritto 1 agosto) a Cesenatico, in via Roma, davanti al Grand Hotel.

Come si è arrivati alla partecipazione alla trasmissione Rai ‘Il più grande pasticcere’?

Ho partecipato ai provini e lì mi han chiesto perché mi avrebbero dovuto scegliere. Io ho risposto: “Perché non c’è nessun altro come me in Italia, nessun altro vede la pasticceria come la vedo io, con il mio occhio”.

E com’è quest’occhio?

Un occhio che guarda al futuro. Quello che esce da una pasticceria non è un prodotto indispensabile. La pasticceria è la gioielleria dell’alimentazione e il pasticcino è paragonabile a un gioiello. Non è obbligatorio averlo, non ti fa sopravvivere, però se l’hai ti fa star meglio, ti dà gioia, ti emoziona. Il pasticcere deve entrare proprio in queste emozioni. E l’emozione nasce nel momento in cui vedi il prodotto nella vetrina, da come è confezionato, da come si pone e come appare chi ti vende quel prodotto.

Esiste il dolce perfetto?

Il dolce perfetto è quello che piace. Per fare il pasticcere bisogna esser golosi e se non assaggi non riesci ad essere critico al punto giusto. Essere critici, cercare le debolezze in quello che si è preparato, permette di migliorare. Nella vita ci sono difficoltà di ogni genere e bisogna affrontarle. Ogni difficoltà, però, può portare un miglioramento.

Cosa consiglierebbe a un giovane che vuole diventare pasticcere?

Fondamentale per un giovane è capire come si sta in un laboratorio, saper gestire quello che accade. Arrivare con l’arroganza di saper fare tutto significa partire con il piede sbagliato. Ad esempio saper tenere pulito e in ordine mentre si lavora è fondamentale per un pasticcere. Ecco cosa consiglierei a un giovane che vuole fare questo mestiere: in primo luogo la pulizia e l’umiltà, e poi la capacità di capire, da ultimo arrivato, che chi è lì da più tempo ha responsabilità maggiori delle sue.

Quanto è importante la selezione degli ingredienti?

Avere materie prime di qualità è un buon punto di partenza, ma bisogna saper scegliere. Io, ad esempio, seleziono con grande attenzione la frutta, uso latte alta qualità e ho abolito i grassi vegetali. Oggi i clienti guardano le schede tecniche degli ingredienti, c’è molta più attenzione alla qualità e questo aspetto non può essere ignorato. Certo, se hai una materia prima straordinaria ma non sai lavorarla, la qualità non basta.

Anche Rinaldini avrà un dolce preferito... Qual è?

La meringa con la panna, un dolce semplicissimo. Ma anche il pandoro e i lievitati o il cannolo siciliano. A Milano cerco il panettone perfetto. Bisogna sperimentare!



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