Da Oldani a Massari: i grandi della cucina italiana a Gourmandia

Al pubblico della tre giorni a Santa Lucia di Piave i maestri del gusto hanno parlato dell’arte della buona tavola e del futuro dell’alimentazione

A Gourmandia - Le terre golose del Gastronauta non potevano mancare i grandi chef, pronti a raccontarsi e a dare qualche suggerimento. Davide Oldani ha consigliato di pensare la cucina in maniera “pop”, magari divertendosi. Del resto lui è l’inventore della cucina pop, nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, gli ingredienti con la ricerca: una cucina popolare, nel senso più tradizionale del termine, perché alla sua base ha il territorio. Oldani ha parlato dell’importanza di seguire la stagionalità dei prodotti e della costante ricerca della qualità, perché cucinare è sempre un atto di amore e bisogna metterci la giusta attenzione. “Ad esempio – ha continuato – è assurdo trovare sulle tavole tutto l’anno il pomodoro, perché c’è una stagionalità. Bisogna raccogliere il maggior numero di informazioni possibili e scegliere i prodotti giusti. Per preparare un piatto rispetto la stagionalità e cerco un equilibro di contrasti. I più bei complimenti che ho ricevuto si riferiscono proprio all’equilibro dei sapori nel piatto. L’armonia è la cosa più bella al mondo e può diventare un metodo, si può mettere sulla bilancia”. Intanto Oldani si prepara ad aprire un nuovo ristorante “D’O” nel milanese e a raggiungere il Brasile per le Olimpiadi di Rio 2016 dove sarà Sport&Food Ambassador dell’Italia.

Contro tutti e tutto, a decretare la morte del prodotto tradizionale ci ha pensato lo chef, conduttore e showman umbro Gianfranco Vissani: “Siamo in un Paese di battitori liberi, non c’è tutela e serve più controllo su tutto il territorio italiano”. Poi ha attaccato: “Sto facendo di tutto per salvaguardare il prodotto artigianale. Devo prendere a prosciuttate tutti?”. Per alcuni un punto di vista da “pessimista” per altri da “realista”, ma di certo Vissani continua a difendere tutto quanto è tradizione, comprese le abitudini alimentari.

All’appuntamento con Gourmandia non è mancato neppure il re dei pasticceri italiani, Iginio Massari. Tra una nozione di storia della pasticceria e un consiglio per i futuri pasticceri, Massari ha saputo coinvolgere il pubblico in maniera brillante e ironica. Ha parlato di lievito madre, della differenza tra sapori (cinque) e gusti aromatici (circa mille), dell’uso delle uova per arrotondare i sapori e attutire la forza degli aromi, ma soprattutto ha spiegato quanto sia fondamentale la comunicazione, anche in pasticceria. “È il veicolo - ha spiegato al pubblico - che rende possibile il successo di qualsiasi cosa, soprattutto oggi, che siamo nell’era della comunicazione. Chi non riesce a comunicare le proprie capacità parte male”. Ed è questo il primo consiglio ai giovani pasticceri: informarsi e saper comunicare, oltre ad essere consapevoli del proprio talento. Poi Massari domanda al pubblico come mai il lievito madre è divenuto improvvisamente così interessante. “Perché ne hanno cominciato a parlare i giornalisti” ha spiegato. “Cosa ha di particolare? Riesce a catturare di più l’acqua libera, aiuta la percezione degli aromi, rende il cibo più sano, digeribile e assimilabile”. Un autentico bagno di folla per Massari che così ha commentato: “Non pensavo davvero di avere così tanti amici”.



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