In cucina con l’autrice di... “Poveri ma belli e buoni”

Scegliere il pesce migliore e valorizzarlo a tavola non è semplice, ma la foodblogger Cristina Galliti ne ha fatto un’arte. Ecco i consigli di un’esperta

Foodblogger

“Dimmi come mangi e ti dirò chi sei”: per la foodblogger Cristina Galliti la cucina è un’esperienza culturale a tutto tondo. Nel suo blog “Poveri ma belli e buoni” raccoglie le sue esperienze, sì perché Cristina non solo è una food blogger super esperta di pesce, ma anche accompagnatrice turistica, sommelier Fisar e degustatrice d’olio extravergine d’oliva. E noi l’abbiamo sommersa di domande.

Poveri ma belli e buoni”, come è nata l’idea di un blog e perché hai scelto questo nome?
“Poveri ma belli e buoni” era il titolo che avevo dato al primo corso di cucina sul pesce povero, in particolare pesce azzurro, organizzato con l’amica chef Deborah Corsi del ristorante “La Perla del Mare” di San Vincenzo (LI) nel 2010. Il blog è nato per la raccolta e la condivisione delle ricette eseguite durante il nostro corso, il nome non poteva che essere lo stesso. In seguito ho ampliato i contenuti e scoperto le sfaccettature della blogsfera.

Come mai ti sei dedicata con passione alla cucina a base di pesce?
Sono di origine lombarda ma vivo sul mare, a Castiglioncello, in provincia di Livorno, dal 1989. Da sempre appassionata della cultura gastronomica, in Toscana ho trovato terreno fertile e in particolar modo, qui sulla costa, ho approfondito la conoscenza della cucina di mare grazie ad esperienze dirette parlando con i pescatori e seguendo i consigli di amici chef.

Accompagnatrice turistica, sommelier Fisar, degustatrice d’olio extravergine d’oliva e food blogger. Con una presentazione così la tavola diventa davvero a 360°, esperienze comprese. Cos’è per te la cucina?
La risposta viene da sé, è un’esperienza appunto a 360°. Non posso prescindere dalla conoscenza del luogo d’origine, della storia e della cultura legata a un piatto, ai suoi ingredienti, a un vino o a un olio extravergine d’oliva. Il cibo e la cucina rappresentano un’esperienza culturale e sono strumento di identità e di comunicazione fra diverse culture. “Dimmi come mangi e ti dirò chi sei” recita un detto popolare, senza scomodare le più dotte citazioni di illustri antropologi.

Anni fa hai voluto lanciare una sfida: raccogliere il maggior numero di ricette con le acciughe. “Un’acciuga al giorno” è riuscita a riunire ben 435 ricette. Come è nato questo progetto?
Per puro diletto. Dopo un viaggio in Portogallo che, si sa, vanta una ricetta di baccalà per ogni giorno dell’anno, mi sono proposta di realizzare l’impresa con le più umili acciughe e battere il record dei portoghesi. Grazie all’aiuto di tanti amici, food blogger e chef ci siamo riusciti ma ai portoghesi non l’ha detto nessuno!

Come scegli i prodotti da portare a tavola?
Pesci, verdure e frutta secondo stagione, di provenienza il più possibile territoriale o nazionale, questa è una regola basilare, non una semplice moda, anche perché certi prodotti fuori stagione, al di là di ogni considerazione etico-ecologista, non sanno proprio di nulla! Prediligo prodotti agricoli da coltura biologica o di produttori conosciuti che applicano tecniche rispettose dell’ambiente. Non vivo di solo pesce e verdura, consumo anche carne, bianca e rossa, da allevamenti di qualità. Scelgo accuratamente anche i vini e gli oli di cui sono grande appassionata. Consiglio di leggere attentamente le etichette quando si fanno acquisti e di approfondire la conoscenza delle diciture che certificano le origini dei prodotti.

C’è una regola che non bisognerebbe dimenticare mai quando si cucina il pesce?
Se si parla di pesce da lisca, in particolare, bisogna rispettare i tempi e le temperature di cottura per non rischiare che la polpa risulti troppo asciutta e poco gradevole al palato. Bisogna però fare molta attenzione alle semi-cotture o scottature veloci come una tagliata di tonno per esempio. Il cuore rimane crudo quindi bisogna assolutamente sottoporre il pesce a congelamento o abbattimento preventivo per evitare rischi di contaminazioni parassitarie, come il temuto anisakis, secondo la prassi per il consumo del pesce crudo.

Scegliere il pesce non è facile per chi non lo conosce bene. A quale pesce dovremmo rivolgere più attenzione?
Sicuramente alle specie ittiche meno sfruttate, in sintonia con la filosofia di “Poveri ma belli e buoni”, dai pesci azzurri come acciughe, sardine, sugarelli, aguglie, palamite e lecce, ai bianchi come razza, cefalo, occhiata, gattuccio, solo per citarne alcuni. Nel Mediterraneo, delle circa 700 specie pescate, soltanto una piccola parte raggiunge i banchi delle pescherie, semplicemente perché sono quelle più conosciute e richieste. Promuovendo la conoscenza delle altre specie, ingiustamente considerate meno pregiate ma che hanno gli stessi valori nutrizionali di quelle più note, e stimolandone il consumo, contribuiremo a un migliore sfruttamento delle risorse ittiche con notevole riduzione del pesce scartato e a ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina.

Quali sono i vini più giusti da abbinare ai piatti di pesce?
Argomento complesso. Sfatiamo sicuramente l’assioma pesce bianco=vino bianco e sottolineiamo che dipende innanzitutto dal proprio gusto, ma se vogliamo seguire le regole tecniche degli abbinamenti dobbiamo considerare il piatto nel suo insieme, in base agli ingredienti di cui è composto e come è cucinato. Il vino si deve armonizzare per analogia o per contrasto. Una cosa è una semplice sogliola al vapore condita con olio e limone e un’altra è un’acciuga panata e fritta o una zuppa di pesce piccante. Per la prima sceglieremo un vino bianco secco e leggero, perché la sogliola ha poca struttura, è magra ed ha un gusto neutro. La seconda, croccante e grassa, chiama la cosiddetta “bollicina”che pulisce la bocca con la sua effervescenza e acidità; una zuppa di pesce robusta e intensa come il cacciucco livornese, per esempio, per giocare in casa, esige un vino rosso morbido, con buona vena acida e di carattere.

Beh, ora non puoi tirarti indietro. Ci proponi un menù perfetto per una cenetta in compagnia a base di “pesce povero”, vino compreso? Premessa: non siamo grandi chef... :)
Beh, non garantisco che sia perfetto ma ci provo! Come antipasto, visto che in questa stagione abbondano questi ingredienti, proporrei un crudo particolare e divertente: acciughe marinate alle fragole. Per chi non ama il crudo, rimanendo sempre in stagione e continuando con le acciughe: chips di acciughe con guacamole di fave. Su entrambi gli antipasti giocherei un Riesling dell’Alto Adige, succoso, dal fruttato intenso e dall’acidità vivace. Come primo piatto, una mia personale reinterpretazione di un grande classico siciliano: mazzetti di ziti con le sarde in brodetto di finocchietto e zafferano. Abbinamento regionale tout court: vino bianco siciliano profumato e di medio corpo a base di Grillo o Catarratto o, proiettandoci verso l’estate, un facile piatto freddo da cena all’aperto: insalata di farro con sgombro e verdure in agrodolce. Per questa insalata, dal gusto agrodolce, si potrebbe continuare con il Riesling dell’antipasto.

Per secondo propongo palamita con uova fresche di muggine e fegato di razza: tournedos rossini di mare da servire con un vino bianco, strutturato e di corpo come un Pinot bianco, un friulano o un Timorasso dall’elegante nota minerale. In alternativa tataki di palamita su bruschetta liquida. Per questo piatto mi divertirei con un fresco e corposo rosato toscano da uve sangiovese.

Per dessert suggerisco di consultare il mio secondo blog “Insalata mista”, perché non si vive di solo pesce povero! Che ne dite di uno chevre caramel, ovvero bavarese al caprino con pere caramellate, farro soffiato e miele di castagno? Buon appetito!



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