Tartufo che passione: alla scoperta di un sapore che veste di bianco o nero

Questo profumato fungo ipogeo appartiene a diversi territori italiani e può essere valorizzato tra fantasia e tradizione 

SAPORE CARATTERISTICO A TAVOLA

Tartufo bianco o tartufo nero? Questo è il dilemma quando si tratta di portare in tavola una fra le specialità più profumate d’Italia. Già, perché il tartufo bianco e quello nero, appartengono a diversi territori e sono valorizzati da altrettante tradizioni, prima fra tutte quella della ricerca che chiama in causa anche i cani e il loro fiuto impeccabile. Tuttavia, anche restando tra i fornelli è possibile imparare a conoscere i diversi tartufi, spaziando tra segreti e abbinamenti per scoprire le tante sfumature del loro sapore mai banale.

A caccia di tartufi con gli amici a quattro zampe

Il tartufo è un fungo ipogeo, poiché compie il suo completo ciclo vitale sottoterra. Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) deve il suo nome al colore della superficie esterna che muta dal crema al giallo ocra; si differenzia così dal tartufo nero (Tuber melanosporum) caratterizzato da toni scuri con superficie rugosa.  Il tartufo bianco cresce nei territori del Piemonte: Langhe, Monferrato, Roero, Astigiano, ma la vera capitale di questa eccellenza è Alba. Il tartufo bianco si raccoglie anche sull’Appennino tosco-emiliano, così come su quello umbro-marchigiano e nella bassa friulana. Tra le altre regioni spiccano inoltre le zone dell’alta Umbria e della provincia di Pesaro e Urbino nelle Marche, con riferimento particolare al comune di Acqualagna. Quest’ultima area è patria anche del tartufo nero: meno raro del bianco ma comunque difficile da scovare. Con il suo carattere più delicato si può trovare in molte regioni tra cui Piemonte, Marche, Molise; in Umbria, nella provincia di Perugia sono celebri inoltre il tartufo nero di Norcia e quello di Spoleto.

Salsa ai funghi champignon con tartufo di Acqualagna: aroma di bosco da portare in tavola

Accanto al bianco e nero pregiato, i tartufi si distinguono in nero estivo, nero invernale e bianchetto che cresce in primavera. In cucina il tartufo bianco si sposa con piatti semplicissimi. Il suo sapore, sebbene molto equilibrato, è infatti più intenso rispetto a quello del suo “parente” nero. Si abbina dunque alla perfezione con uova al tegamino, pane abbrustolito con un filo d’olio extravergine di oliva, oppure con pasta all’uovo condita con burro e una spruzzata di parmigiano, o ancora insieme alla carne cruda come si usa in Piemonte. Per stuzzichini e crostini è ottimo anche trasformato in crema spalmabile che si può acquistare già pronta. Il tartufo nero, che ha un profumo più delicato e un sapore dolce molto gradevole, viene spesso usato come ingrediente a metà cottura di carni rosse o uova. È molto apprezzato anche per condire pastasciutte in bianco, o ravioli con ripieno di patate. Ottimo il risotto al tartufo, ma anche il burro aromatizzato. Insomma le ricette per mettersi ai fornelli davvero non mancano.



Stampa in PDF