Salse e insalate da gustare sulla tavola delle feste

Una selezione d’immancabili specialità per accompagnare bolliti, cotechini e piatti della tradizione natalizia 

Idee per una tavola natalizia

Ogni tradizione ha i suoi sapori e ogni tavola le sue salse e insalate predilette. Questo è vero specialmente nei menù delle feste, quando - da una parte all’altra dell’Italia - a rendere unica ogni portata ci pensano soprattutto loro: le salse. Infatti, spaziando tra ricette della nonna e raffinate varianti gourmet, salse e insalate sono protagoniste di tavolate preziose, capaci di riunire di nuovo amici e familiari.

Una piccola selezione di queste specialità per accompagnare bolliti, cotechini e piatti della tradizione, potrebbe allora cominciare dalla celebre salsa verde. Reginetta delle tavole imbandite dell’Emilia Romagna (e non solo), la salsa verde racconta di sapori antichi, di giorni di festa e ricette custodite tra i segreti di famiglia. Una preparazione che sa esaltare i profumi dell’inverno, delle carni lessate e degli arrosti, facendo coppia fissa con la tipica salsa rossa. Entrambe sono preparate con un trito di ortaggi freschi che vengono cotti prima di finire sottovetro con il loro tocco agrodolce. Tra gli ingredienti si contano cipolle, prezzemolo, peperoni, sedano, carote, capperi e cetrioli, solo per citarne alcuni.  Certo, salsa verde e salsa rossa sono ottime come contorno o farcitura in ogni occasione, ma a Natale non se ne può proprio fare a meno.

Salsa Verde: un must della tavola emiliana

Un posto d’onore è riservato anche alla salsa cren con le sue sfumature che variano a seconda delle zone e delle ricette. Dal sapore intenso e deciso, tanto da meritarsi l’appellativo di wasabi all’italiana, la salsa cren si presenta come una crema densa e corposa, ideale per accompagnare antipasti, secondi di carne, vassoi di bolliti, ma anche cotechini e zamponi accanto alle amate lenticchie. Questa specialità ha una storia antica e si lega alla cucina di diverse regioni tra cui il Friuli Venezia Giulia, dove la salsa cren ha un ruolo di primo piano anche per valorizzare aperitivi e stuzzichini. Tra taglieri e tartine si fa spazio anche la tipica salsa tonnata, veloce da realizzare mixando tonno, capperi, acciughe, tuorlo d’uovo, succo limone e olio extravergine di oliva con un pizzico di sale e pepe. Questa preparazione della cucina italiana, resa celebre dalla ricetta del vitello tonnato, si ritrova anche come ingrediente d’involtini o crostini da abbinare, ad esempio, alle bollicine di un Prosecco Valdobbiadene.

Quando il rafano diventa Salsa Cren

Si passa quindi all’insalata russa, da preparare con cura cucendo le verdure separatamente perché conservino tutto il loro sapore, oppure servita in poche mosse utilizzando dadolate precotte, pronte all’uso o congelate. Il tutto sarà unito alla maionese, oppure con salse allo yogurt, o ancora in versione vegan utilizzando una crema di fagioli cannellini per amalgamare le verdure. Nelle sue tante varianti, il successo dell’insalata russa è comunque assicurato, sia come contorno, sia come farcitura d’involtini fatti con salumi delicati o sottile pasta brisè. Tra le salse non potranno inoltre mancare quelle a base di legumi, veri gioielli dei territori delle Marche, ma anche dell’Umbria come nel caso delle lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp. Questa tipicità dalle caratteristiche uniche non solo è perfetta da gustare in umido, o in altre ricette portafortuna nella notte di San Silvestro, ma anche per realizzare creme e hummus di lenticchie da abbinare a secondi e antipasti, oppure per farcire tartine vegetariane.  

Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp: piccola, rara e gustosa

Viaggio tra i legumi delle Marche: idee per itinerari inaspettati

A fare la differenza anche nel condimento di primi piatti è la salsa di pistacchio, un pesto gustoso e pregiato che sa rendere omaggio a questa specialità di casa in Sicilia, dove regna il Pistacchio verde di Bronte Dop. Ottima per crostoni, tartine e piatti di carne, ma anche come condimento di linguine, spaghetti, caserecce, o un piatto di Tonnarelli del Lazio da accompagnare con un vino bianco dal profumo delicato come una Ribolla Gialla delle Venezie, oppure con la freschezza di un Cataratto. Sulle tavole s’incontrerà anche la tipica giardiniera, fatta in casa sul momento o acquistata in vasetto. Questo misto di verdure cotte e conservate sotto aceto è tipica dei territori del Piemonte, ma ormai si ritrova in diverse varianti e ricette ad ogni latitudine.

Il Pistacchio verde di Bronte Dop diventa un gustoso pesto

Tutti i segreti della Ribolla Gialla delle Venezie

Fra i must delle feste si conta infine la mostarda. Si può trattare di quella veneta, che si caratterizza per la consistenza cremosa: una sorta di purea dal carattere forte che, grazie alla senape, esalta i differenti sapori di cui è composta.  Perfetta accanto ai piatti di carne, ma anche ai formaggi e ai crostini di pane casereccio. A distinguersi per la frutta a pezzi, e una sua identità ben precisa, è inoltre la mostarda mantovana, tipica della città dei Gonzaga si assapora accanto a bolliti e cotechini, ma sa valorizzare anche taglieri di salumi dal gusto delicato e formaggi stagionati a pasta granulosa come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. La mostarda, che si sposa alla perfezione con vini rossi corposi, è protagonista anche nella preparazione di ripieni per arrosti e bolliti. Un sapore che sa portare con sé la magia delle tavole in famiglia e delle tante sfumature di una tradizione che rende salse e insalate vere protagoniste dei menù delle feste.  

Come si prepara la mostarda di frutta mantovana?

 

 

 


 



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