La polenta, gustosa compagna della tavola d’autunno

Si prepara in molti modi, spaziando tra farine, condimenti e tradizioni. Ed è ottima anche in versione dolce 

IL SAPORE DELLA TRADIZIONE

La polenta si fa spazio sulle tavole per valorizzare gli ingredienti dell’autunno. Questa rustica preparazione del Nord Italia, è infatti perfetta abbinata a funghi, formaggi e stufati a base di carne o di pesce. È ottima abbrustolita, e condita come fosse un crostino, da gustare per un aperitivo, ma è anche da provare come ingrediente di dolci inaspettati al sapore di miele, noci e frutta essiccata. Certo, le ricette e i risultati sono diversi a seconda delle scelte e dei gusti. A variare può essere il tipo di farina, il condimento o le tradizioni. Le tante combinazioni raccontano infine di una polenta che, da piatto rustico, si è rivelato nel tempo un ingrediente versatile, protagonista di ricette senza tempo e capace di stupire anche nella cucina più elaborata.

La polenta è dunque un alimento semplice che, nel corso della sua lunghissima storia si è arricchita di molteplici sfumature. La più antica pare si preparasse in Sardegna già in epoca nuragica utilizzando l’orzo, mentre nel Medioevo aveva le fogge di una crema di fave, olio, cipolla e cereali. In principio, infatti, la polenta si creava a partire da farine poco adatte alla panificazione come quelle di segale, orzo, sorgo e miglio. È solo intorno al 1700 che fa il suo ingresso sulla scena la tipica polenta gialla fatta con farina di granturco. La polenta nasce (e resta per molto tempo) un cibo povero e saziante per poi diventare simbolo di piatti tradizionali e dar vita a molte ricette che si sono fatte largo anche nel regno dei dolci.

Il rito della polenta tra varietà e tradizione

Un piccolo viaggio tra le tante facce della polenta può cominciare da quella gialla di mais, protagonista ad esempio della polenta concia delle zone alpine che si prepara in infinite varianti, utilizzando burro e formaggio d’alpeggio come toma e fontina. La polenta gialla, specie quella bramata, è servita spesso insieme a carne, stufati e salsicce, oppure funghi. È perfetta anche da abbrustolire a fette e utilizzare come crostino, magari accanto a salumi saporiti come la coppa nelle sue accezioni locali che spaziano dalla dolce Coppa Piacentina Dop, alla Coppa Veneta Stagionata, passando per la morbida e profumata coppa di Parma Igp. Tra i salumi che valorizzano al meglio la polenta un posto d’onore va anche alla pancetta tra cui si distingue, con le sue note intense, la pugliese Pancetta di Martina Franca. I crostoni di polenta ripassati al forno si sposano anche con formaggi tipici come gorgonzola Dop o taleggio lombardo Dop con cui si può preparare anche una sorta di lasagna utilizzando fette di polenta al posto della pasta e guarnirle infine con miele d’acacia o millefiori. Da provare anche con il Biancone del Grappa, la versione gentile del Bastardo e del tradizionale Morlacco del Grappa che – come questi ultimi – è ottimo da unire alla polenta.

La polenta sa farsi apprezzare anche tra i dolci, a partire dalla delizia di una colazione fatta con polenta preparata il giorno prima, tagliata a fette e inzuppata nel latte. Combinata con il miele la polenta sa farsi amare anche come dessert. È il caso della polenta dolce che si prepara miscelando noci, miele e uvetta con la polenta già cotta, prima di ripassarla in forno e servirla a fette. Allo stesso modo si può creare una deliziosa torta, unendola a banane schiacciate e zucchero per poi cuocerla in forno.

Polenta Taragna: rustica tradizione delle valli alpine

Polenta di mais biancoperla con luccio in carpione

La polenta varia poi in base alle farine che ne modulano sapore e consistenza. Più delicata rispetto a quella gialla è la polenta bianca. Tipica delle zone del Polesine, viene realizzata con la farina di mais biancoperla ed è perfetta con sughi di pesce, oppure con le seppie come è amata nelle zone di Venezia. La celebre polenta taragna, che si ottiene miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media, è perfetta con formaggi e burro, ma anche brasato, spezzatino e sughi di funghi. L’Appennino tosco-emiliano custodisce invece una lunga tradizione di polenta preparata con farina di castagne, ottima con formaggi freschi o per realizzare dolci che profumano di autunno e di tradizioni della montagna.

In Veneto la polenta si mangia in tutte le salse

 



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