Il polpo, gustoso protagonista dei menù di pesce

Versatile tra i fornelli e facile da preparare, è perfetto per aggiungere un tocco di Mediterraneo sulla tavola 

Cucina di mare

Chi ama la cucina di mare lo sa: il polpo è l’ingrediente perfetto per valorizzare le tavole in ogni occasione. Questo mollusco dal sapore delicato porta infatti con sé i profumi del Mediterraneo. Che sia gustato in un’insalata - magari unito a fave, patate e prezzemolo - oppure come protagonista di sughi o saporite grigliate estive, il polpo riesce a mettere tutti d’accordo. Oltre ad essere buono da mordere, questa specialità sa sposarsi con differenti sapori ed è facile da preparare anche per chi non è avvezzo alla cucina marinara. In più ha un buon apporto proteico e, visto il basso contenuto calorico (80 kcal per 100 grammi), è ideale per chi deve badare alla linea.

Il polpo è di casa in tutto il mar Mediterraneo e può raggiungere dimensioni notevoli. Lungo le coste italiane i mesi tra maggio e luglio corrispondono al periodo in cui si catturano gli esemplari più grossi, mentre da settembre a dicembre le taglie diminuiscono, sebbene le catture siano in questo periodo più numerose. Il polpo ha di norma un corpo massiccio, due grandi occhi e otto tentacoli muniti di ventose. Per ottenere risultati impeccabili in cucina è necessario acquistare polpi freschissimi: la pelle dovrà essere di colore giallo-grigio con striature iridescenti, la consistenza soda ed elastica con ventose carnose. Uno dei dettagli più rilevanti tra i fornelli riguarda poi la morbidezza. Solo una cottura corretta consente infatti mantenere tenero il polpo che altrimenti rischia di diventare gommoso.

Uno dei classici metodi usati per spezzare le fibre di questo mollusco e tenerle morbide è quello di sbatterlo su una pietra o un ripiano. Per farlo lessare è bene poi immergerlo in una pentola ampia con acqua fredda e aromi come cipolla, alloro e sedano, e lasciarlo cuocere per circa un’ora dopo aver raggiunto l’ebollizione. Altro accorgimento importante: una volta pronto occorre lasciare il polpo immerso nell’acqua di cottura fino al completo raffreddamento per ottenere una consistenza perfetta. A questo riguardo c’è anche chi consiglia di far bollire nell’acqua insieme al polipo alcuni tappi di sughero per preservarne la morbidezza; oppure chi preferisce congelarlo prima dell’utilizzo, affidando alle temperature sottozero il compito di “frollare” le membra del gustoso mollusco.

Insalata di mare, il suo sapore fresco regna nei menù a base di pesce

Il polpo è ottimo condito con olio extravergine di oliva, prezzemolo e aglio per un’insalata semplice e fresca, da abbinare a finocchi tagliati a fette sottili e patate novelle. Questo mollusco sa dare il meglio di sé anche in umido, con passata di pomodoro datterino, vino bianco e prezzemolo, ma anche nella sua tipica ricetta toscana al vino rosso. Si può inoltre sperimentare come ingrediente di sughi per pastasciutte al sapore di mare; fritto come vuole la tradizione pugliese; oppure per guarnire bruschette. Infine, non da ultimo, il polpo sa farsi a mare cotto alla griglia accanto a verdure di stagione e fresche insalate.



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