Fave, fagiolini e piselli: i legumi sono di stagione

Nel cuore della primavera queste verdi primizie sono pronte a regnare nei menù di tutti i giorni e a onorare i piatti della tradizione 

Legumi di primavera

Largo ai legumi di primavera: nel cuore della stagione queste verdi primizie si fanno spazio, pronte a regnare nei menù diventati più freschi e leggeri, ma anche a onorare pic-nic e immancabili combinazioni di gusto. È il caso delle fave che, accanto al formaggio Pecorino Romano Dop, racchiudono tutto il sapore di un primo di maggio celebrato sui prati dei Castelli Romani come vuole l’antica e sentita tradizione laziale. Accade però anche in Puglia, e in altre regioni italiane che sanno valorizzare i teneri legumi accanto a prodotti tipici o in ricette memorabili come quella delle orecchiette alle fave e Pallone di Gravina. Questo è solo uno fra gli altri abbinamenti diffusi in tutta la Penisola, dove a colorare di verde ogni primavera sono anche i fagiolini e i dolci piselli ricchi di clorofilla e di virtù benefiche.

Piselli verdi freschi, perle di clorofilla per il benessere

Bentornati legumi di primavera

A cominciare dalle fave, sono diverse le combinazioni che si possono sperimentare in questa invitante stagione. Si raccolgono infatti in primavera e sono le prime a comparire tra i banchi dell’ortofrutta nei loro grandi baccelli verdi. Dolci e carnose, le fave sono ottime per zuppe, minestre e condimenti di primi piatti, ma sono apprezzatissime anche crude. Nel Lazio son protagoniste indiscusse dei pic-nic di maggio, gustate insieme all’immancabile Pecorino Romano Dop e vino rosso. La cucina di questa regione sa inoltre valorizzarle con numerose preparazioni: dalla minestra di fave fresche, alla Vignarola che le vede accanto a piselli e carciofi, per giungere all’amatissima Favata con salsiccia e finocchietto. 

Di quanto siano gustose le fave fresche ne sanno qualcosa anche in Puglia, dove una lunga tradizione gastronomica le vuole in tavola insieme alle uova, oppure a pane casereccio e formaggio locale come il Pallone di Gravina, la specialità a pasta filata dell’Alta Murgia. Ancora oggi l’abbinamento si può gustare in un ottimo piatto di orecchiette. Fave e legumi si legano benissimo anche con maccheroncini, oppure mezzi rigatoni da condire con sughi preparati anche lasciando libero sfogo alla fantasia. Tra gli ingredienti da abbinare a fave, piselli o fagiolini figurano in questa stagione le patate novelle che, con la loro consistenza compatta, sono perfette per essere mangiate anche con la buccia, cotte al forno, al vapore o saltate in padella. Patate novelle e primizie di legumi si ritrovano così in felice combinazione nelle ricette di sformati gratinati, contorni saltati (o stufati) e insaporiti con il curry, oppure alla base di sfiziose insalate.

Mezzi rigatoni di grano duro alle fave, piselli, asparagi, speck e zafferano

Fagiolini, questi sconosciuti: impariamo a conoscerli nel cuore della stagione

Fave, piselli o fagiolini sono perfetti come contorno di pesci o carni, conditi con burro e prosciutto o con una spolverata di menta. I piselli, come le fave, si accompagnano senza sforzo alla pasta, ma anche al riso e ai cereali. Basti pensare ai risi e bisi della tradizione veneta o alla pasta prosciutto e piselli che si ritrova in numerose varianti lungo tutta la Penisola. Lo stesso vale per le zuppe che vedono questi legumi uniti ad altre verdure o cereali, oppure ingrediente sfizioso di frittate, così come avviene per i teneri fagiolini da cucinare al vapore o saltati in padella, magari da abbinare a patate novelle e pesto alla genovese per condire una lasagna vegetariana. Gli amanti della cucina marinara non possono tralasciare gli sfiziosi moscardini (oppure le seppie) abbinati ai piselli. E per non perdere un altro mollusco principe della primavera, fate spazio al polpo da degustare accanto a patate, fave, piselli o fagiolini seguendo le ricette più classiche, oppure in una semplice e gustosa insalata spolverata di fresco prezzemolo.

In cucina con il socio per preparare “Risi e Bisi” alla veneta

 



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