Zafferano dell’Aquila Dop, una spezia magica da raccogliere all’alba

Alla scoperta di una tradizione fatta di cura, mattine e pistilli colorati che da centinaia di anni è custodita in un territorio unico

Ogni anno sull’altopiano di Navelli la raccolta dello zafferano ha il fascino di una fiaba che si ripete. La stessa fiaba che oggi si lascia raccontare da chi ancora è custode di questo tesoro d’Abruzzo che è lo Zafferano dell’Aquila Dop. A parlarci della sua vita trascorsa sull’Altopiano, e della magia dell’autunno per chi si dedica a questa coltura, è Dina Sarra, che opera nell’ambito della Cooperativa Altopiano di Navelli, parte del Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila Dop.

La sua prima raccolta Gina l’ha fatta all’età dei tre anni e di questo fiore viola e arancio conosce ogni segreto. “La magia c’è e non occorre di certo inventarla” chiarisce infatti con un tocco di ironia, aggiungendo che “come erano soliti insegnarci i nonni, lo zafferano cresce bene proprio in questo posto speciale, dove i venti che scendono dal Gran Sasso s’incontrano con le brezze che arrivano dalla Maiella”.

Il resto è una questione di atmosfere e tradizioni: la raccolta si fa all’alba, prima che il sole schiuda i fiori rischiando di rovinarne l’aroma. Nello stesso giorno si separano gli stami dagli stimmi che saranno poi essiccati su braci di quercia e di mandorlo, poiché privi di aromi che potrebbero intaccare quello della preziosa spezia. Questa fase, assicura Gina, è il nodo cruciale di ogni produzione. “Occorre assicurarsi che non rimanga alcun residuo di umidità - spiega - e per questo serve esperienza, ma soprattutto grande attenzione. Se l’essiccazione è fatta a dovere, si garantisce un prodotto in grado di conservarsi anche dieci anni”.

E sul dilemma tra polvere e pistilli da mettere nel piatto Gina non ha dubbi: si tratta più che altro di estetica. “I pistilli sono più decorativi e devono macerare in poca acqua fredda almeno tre ore, ma entrambe le soluzioni sono pregiate allo stesso modo. L’importante è che lo zafferano sia aggiunto a fuoco spento”. La sua coltura e tradizione è giunta in Italia grazie al monaco domenicano Domenico Santucci dopo una “trasferta” in Spagna. Come racconta Gina: “Pare si fosse innamorato di questo fiore che volle piantare nelle sue terre. Il caso volle che il monaco fosse originario proprio di questa zona e qui infatti lo zafferano ha davvero trovato condizioni ottimali”.



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