Una mozzarella che fa parlare di sè

Ma quant’è buona la Reginella d’Abruzzo? Il tema è caldo e coinvolge tutti i fratelli del caseificio a ogni pranzo di famiglia. E oggi la discussione continua anche sul web

Abruzzo

Il cibo ci unisce e ci divide. Ci appassiona e ci trattiene a tavola a discuterne, anche dopo esserci saziati. Paolo D’Amico ha respirato ogni giorno quest’atmosfera, fatta di dibattiti accorati attorno a un piatto di mozzarelle. Ancora oggi nei pranzi di famiglia i suoi fratelli Incoronata e Simone - in prima linea nella gestione dell’azienda - si “scaldano” quando è ora di valutarne il sapore e la consistenza, o i miglioramenti possibili per incontrare il gusto delle persone.

Grazie al web, la conversazione sul cibo coinvolge una schiera sempre più numerosa di appassionati, che comunicano via mail con Reginella D’Abruzzo inoltrando commenti, suggerimenti o ringraziamenti. Una bella conferma. Amministratore delegato, Paolo D’Amico sapeva già tutto prima di cominciare a far questo lavoro. La storia comincia all’inizio del secolo scorso con il bisnonno Venanzio, pastore in transumanza fondatore di un caseificio; poi continua in Puglia e arriva a Sulmona nel 1963. Reginella D’Abruzzo è specializzata nella lavorazione di paste filate tradizionali: mozzarella fiordilatte, scamorze, caciocavallo, giuncata, ricotta e caciottina. Solo latte vaccino italiano, in gran parte regionale e fresco di giornata. E la cura maturata in oltre 60 anni di esperienza.

Quali sono le caratteristiche per far parlare di sé, anche fuori dall’Abruzzo? Innanzitutto la scelta dei fermenti lattici: i tempi di produzione si allungano ma c’è un ritorno in termini di sapore, più deciso al palato e con un retrogusto più acidulo. Poi la shelf life, cioè la conservabilità del prodotto. In Lombardia come a Sulmona il sapore non varia, grazie alle innovazioni introdotte in termini di sterilizzazione per prolungare la durata fino a 20 giorni. Il merito è anche della rapidità della grande distribuzione: negli anni ’80 la mozzarella non si conservava a lungo, mentre adesso può permettersi di raggiungere le tavole italiane anche a 600 km di distanza.

I tempi cambiano, il sapore resta. Inserito nel contesto naturale della Valle Peligna, il caseificio si ispira all’esempio della propria regione, che ha scelto di preservare il suo carattere incontaminato destinando il 40% del suo territorio a zone protette, parchi e riserve naturali.



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