Tempo di asparago: verde o bianco è sempre una delicata sorpresa

Il prodotto d’eccellenza della filiera ortofrutticola italiana con ben otto varietà tra Veneto, Liguria, Emilia-Romagna, Campania e Puglia, è protagonista tra gli ortaggi di primavera 

Veneto

Che sia veneto, ligure, emiliano-romagnolo, campano o pugliese, nel mese di marzo l’asparago annuncia l’arrivo della bella stagione. L’Italia offre ben otto varietà di questo prelibato ortaggio ed è il terzo produttore europeo dopo Germania e Spagna. Tra varietà verdi e bianche non c’è che l’imbarazzo della scelta. Prodotti come l’asparago bianco di Bassano Dop o Cimadolmo Igp, delicato e pregiato, o ad esempio quello verde di Altedo Igp sono un vanto dei territori. Ma a differenza di altri paesi europei che privilegiano la produzione dell’asparago bianco, l’Italia offre al mercato una produzione d’eccellenza di asparago verde: per l’80% circa si producono asparagi verdi e per il restante 20% asparagi bianchi. Anche per questo primato a livello europeo negli anni le esportazioni del prodotto sono cresciute.

In Italia il prodotto ortofrutticolo è molto amato. L’asparago verde è ricco di sapore ed è estremamente versatile in cucina mentre il bianco ha un gusto delicato e una consistenza più morbida perché meno fibroso.

Le particolari caratteristiche dell’asparago bianco sono dovute al metodo di coltura. Affinché cresca privo di clorofilla, l’ortaggio si sviluppa sotto terra e viene raccolto prima che il turione – la parte terminale dell’asparago normalmente utilizzata in cucina – spunti dal terreno. C’è poi l’asparago violetto, dal gusto intenso e tenero, come quello di Albenga o di Napoli. Da ricordare poi il particolare asparago rosa di Mezzago De.Co, che deve la leggera colorazione all’esposizione solare per un tempo molto breve: dall’alba fino al momento della raccolta, che avviene nelle prime ore del mattino.

Gli asparagi si raccolgono quando sono ancora teneri, perché con la crescita del fusto diventano sempre più fibrosi. Il prodotto ha preziose proprietà nutritive. Sono ricchi di vitamine (A, gruppo B, C, E, K), minerali e proteine essenziali. Contengono ferro, fosforo, magnesio, manganese, zinco, selenio, potassio e hanno poche calorie (41 kcal per 100 grammi). Grazie alla presenza dell’asparagina, un aminoacido presente in diverse piante, gli asparagi sono ottimi depurativi per l’organismo grazie alle loro proprietà drenanti, che contribuiscono anche alla normale funzionalità delle vie urinarie. Per questa ragione il consumo degli asparagi è consigliato a chi soffre di ritenzione idrica e, grazie all’alta concentrazione di polifenoli, saponine e potassio, a chi soffre di pressione alta. Sono perfetti anche per le diete, non solo per il ridotto apporto calorico, ma per il senso di sazietà che offrono. Non sono invece adatti a chi soffre di gotta, nefropatie, cistiti e prostatiti.

L’asparago verde dal cuore tenero cresce ad Altedo

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L’ABC dell’asparago bianco in terra veneta

Gli asparagi bianchi possono essere consumati crudi, ma la cottura valorizza le loro caratteristiche. Anche solo sbollentati diventano un delizioso ingrediente. In generale, sia nel caso dell’asparago bianco o verde la migliore cottura rimane quella al vapore. A seconda della dimensione bastano circa 15 minuti e l’importante è mantenere la loro croccantezza. Se dopo averli comprati non li cucinate subito è bene mantenerli freschi sistemandoli in un bicchiere d’acqua, proprio come si fa con i fiori. In questo modo gli asparagi rimarranno turgidi.



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