Speck di Sauris: aroma leggero grazie all'affumicatura con legno di faggio

Tra i monti della Carnia il prosciuttificio Wolf produce il salume della tradizione secondo l’antica ricetta norcina

Friuli Venezia Giulia

E chi l’ha detto che lo speck è solo altoatesino? Tra i monti della Carnia, a Sauris, all’altezza di 1.212 metri sul livello del mare, si produce uno speck dal sapore unico e delicato, preparato secondo l’antica ricetta della norcineria locale legata alla tradizione tedesca.

Al Prosciuttificio Wolf la lavorazione è sempre quella artigianale di un tempo. La coscia di suino viene trattata con poco sale, aglio, pepe e affumicata con legno di faggio. Cristian Cozzutti, della Direzione commerciale Wolf, ci spiega la particolarità di questo speck.

“In passato - racconta - da queste parti non c’era molto sale a disposizione e per questo lo speck di Sauris è meno salato rispetto ad altre qualità. Per bilanciare la mancanza di questo ingrediente è sempre stata utilizzata un’affumicatura leggera con legno di faggio, che diventa quasi un’aromatizzazione più che un processo di stabilizzazione della conservazione del prodotto”.

Anche il legno impiegato per l’affumicatura ha la sua importanza, tanto da incidere sul sapore. “Utilizziamo solo legno di faggio - precisa Cozzutti - e questo, durante l’affumicatura, conferisce allo speck un aroma sicuramente più delicato rispetto al legno di conifera”.

Meno spezie e meno erbe in superficie rispetto al prodotto comune. Una stagionatura più “morbida” e un sapore più dolce rendono questo speck così leggero che a volte viene scambiato per prosciutto. E’ talmente particolare non solo da conquistare la cucina di grandi chef - appassionata di questo salume è, ad esempio, la cuoca Lidia Bastianich, mamma del severissimo giudice di Masterchef Joe Bastianich, che ne fa sempre scorta - ma da rappresentare il cavallo di battaglia del prosciuttificio Wolf con ben 100 mila pezzi di speck prodotti nell’arco dell’anno.

Nella valle di Sauris, protetta dalle Alpi Carniche, si crea un microclima perfetto per produrre questa specialità inserita tra i prodotti tradizionali del Friuli Venezia Giulia. Lo speck di Sauris rappresenta un pezzo di storia della regione e di un’intera comunità (Sauris ha 400 abitanti e 60 lavorano al prosciuttificio) che non ha mai rinunciato a valorizzare la propria tradizione. Dal ricettario dell’azienda lo speck è protagonista sugli gnocchi di pane e come ingrediente dei “cjarsons”, i tortelli ripieni tipici della cucina friulana. Se avete qualche dubbio, il modo per gustare appieno il suo sapore è sempre lo stesso: adagiato su una fetta di pane.

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