Spalla cotta di San Secondo: bontà da servire calda

Tra gli estimatori del salume emiliano figura anche Giuseppe Verdi, che non nascose mai la sua passione per quest’eccellenza della sua terra 

Emilia-Romagna

La spalla cotta di San Secondo è uno dei salumi più antichi e rinomati della penisola: la sua bontà ha reso famoso in tutt’Italia il piccolo borgo parmense che ne ospita la produzione, nel cuore dell’Emilia, fin dal Medioevo. La sua preparazione è infatti accertata dal 1170, dove per la prima volta l’eccellenza di San Secondo Parmense è nominata in un atto notarile come “spallam”.

Nei secoli successivi il salume è stato il protagonista di un ampio commercio. Nell’Ottocento, la spalla cotta poteva già contare numerosi intenditori, tra i quali non si può non ricordare Giuseppe Verdi, che non nascose mai la sua passione per questa eccellenza della sua terra. Il Maestro amava tanto la “spalletta” che con essa era solito omaggiare conoscenti e amici, ai quali non negava neppure qualche consiglio su come prepararla e servirla.

La versione cotta della spalla di maiale di San Secondo prevede una stagionatura breve – dai 30 ai 40 giorni – senza l’aggiunta di spezie. La cottura avviene in acqua, nei cosiddetti paioloni di rame (“al parol”), con l’aggiunta di verdure, spezie e vino, ad una temperatura che non supera mai i 75 °C. La carne viene cotta per diverse ore, così da permettere agli aromi di donare alla spalla il suo caratteristico sapore. Il risultato è un salume morbido e ricco di profumi.

La cottura in acqua è una pratica dovuta al particolare taglio da cui si ottiene la spalla del maiale, il quale comprende, oltre alla parte già citata, la coppa: la presenza dell’osso piatto della scapola, la cosiddetta “paletta”, nella parte superiore della zampa anteriore, fa sì che la stagionatura sia molto complicata. Essendo spalla e coppa due parti distinte tenute insieme, appunto, dalla “paletta”, vi è il rischio che l’aria si infiltri all’interno rovinando in tal modo stagionatura e salume.

La spalla cotta di San Secondo si può servire calda, tagliata a mano, in abbinamento ad altre specialità del suo territorio: una fetta fumante di questo salume va infatti molto d’accordo con la torta fritta (o gnocco fritto). Un abbinamento a cui si deve aggiungere, per coronare la tradizione, un abbondante bicchiere di Lambrusco o di Fortana. Sottaceti ed altre simili prelibatezze potrebbero essere il fiore all’occhiello per gustare, infine, i sapori unici di una terra di cui la spalla cotta di San Secondo è l’acclamata protagonista. 



Stampa in PDF