Scamorza bianca o affumicata: per aggiungere un tocco creativo in cucina

Da provare alla griglia, in padella o come protagonista di ricette da cuocere al forno. Questo formaggio dall’animo mediterraneo sa aggiungere carattere a preparazioni tradizionali e innovative 

Basilicata

La scamorza è una specialità dai tanti volti che sa aggiungere tocchi di creatività in cucina. La sua tradizione si lega alle regioni meridionali, dove i formaggi a pasta filata regnano sovrani. In particolare la scamorza è di casa in Basilicata, ma anche in Abruzzo, Puglia, Molise, così come in alcune zone dell’entroterra campano. Si tratta di un formaggio dalla stagionatura brevissima, preparato con un mix di latte di capra e vaccino, oppure unicamente con quest’ultimo. La sua forma ricorda quella di una pera, con la testina ricavata da una legatura fatta con filo di paglia. Il nome stesso si riferisce proprio a questa caratteristica: in particolare indicherebbe il lavoro del casaro quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la tipica forma.

Questo formaggio dalla consistenza elastica si può gustare nella versione bianca, oppure affumicata. Nel primo caso la crosta è sottile e di colore giallo paglierino, la pasta chiara, uniforme e compatta. La scamorza bianca è delicata, dolce e sfiziosa, ottima da accompagnare a vini bianchi secchi, fermi e leggeri. In cucina è inoltre ideale per arricchire insalate, o aggiungere un sapore inaspettato a spiedini di carni e verdure. A renderla ancora più interessante è inoltre la capacità di “filare” che si lascia apprezzare specialmente nelle preparazioni al forno e nelle ricette da gratinare.

Tutto questo vale anche per la scamorza affumicata che offre una pasta ancora più compatta, dal sapore deciso e aromatico. Questa si presenta con crosta scura che, come nel caso della versione fresca, può essere mangiata senza necessità di scartarla.  La scamorza è dunque un formaggio versatile che si presta alle ricette della tradizione, come a sperimentazioni più innovative. Si conserva senza difficolta e può restare in frigorifero – meglio se avvolta in un canovaccio pulito – fino a venti giorni. Inoltre, chi ama le cose semplici, può scegliere di prepararla abbrustolita in padella, sulla piastra o alla griglia, tagliandola a fette di due o tre centimetri per poi servirla accanto a un miele dal sapore accentuato, come quello di castagno.



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