Salamoia Bolognese: l’insaporitore per eccellenza

Versatile, profumata, facile da preparare: non esiste carne o pesce che non si faccia esaltare dal celebre sale aromatizzato dell’Emilia-Romagna 

Emilia-Romagna

La salamoia bolognese, detta anche “Ajòn” (aglione) in Emilia-Romagna, è il condimento tradizionale per eccellenza. Il preparato ha una storia forte e un tocco irrinunciabile se si vuole insaporire carne e pesce, soprattutto se cucinati alla piastra o alla griglia. Un vasetto di salamoia bolognese è un salto indietro nel tempo, perché la ricetta non è mai cambiata, e in Emilia sono in pochi quelli che non ne conservano almeno un vasetto nella propria dispensa. 

La salamoia bolognese, nella sua combinazione originale, è composta da sale grosso, aglio, rosmarino, salvia e pepe nero. All’occasione, e a seconda dei gusti e dei singoli usi, si può aggiungere anche alloro, erba cipollina, origano o menta. Alcune versioni prevedono pure un pizzico di peperoncino, altre la scorza di limone.

La fortuna di questo sale aromatico non è tuttavia solo nel sapore. Grande punto di forza è la sua versatilità e la facilità della preparazione: si può infatti preparare in casa in pochi minuti. Per ottenere la salamoia bolognese è sufficiente avere erbe aromatiche fresche. Una volta lavate e asciugate (ideale sarebbe lasciarle riposare su un canovaccio almeno una notte), si aggiunge il sale grosso, e poi il tutto deve essere tritato nel mortaio, o con la mezza luna. Un’operazione, quest’ultima, che si consiglia di fare a mano, in modo che il risultato sia il più fedele possibile alla preparazione tradizionale. Una volta chiusa nel vasetto è pronta per essere utilizzata, e si può conservare fino a tre mesi.

L’insaporitore è celebre per esaltare patti di carne bianche e rosse, oppure a base di pesce. La salamoia bolognese si può usare sia nella concia prima della cottura, sia dopo, per arricchire o aggiustare il sapore della pietanza. La sua specialità è conferire quel tocco di carattere che rende squisita ogni ricetta e dare così una marcia in più alle proprie grigliate. Ma si può usare solo sulla carne? La risposta è no, ovviamente: perché può dare grandi soddisfazioni anche se la si usa per aromatizzare sughi, zuppe o minestroni. Un ottimo e classico abbinamento vede la salamoia bolognese protagonista nell’insaporire non tanto la portata principale, ma il contorno, ad esempio verdure grigliate o patate arrosto.

 



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