Salame Sant’Angelo Igp: nobile per tradizione

Questa specialità si distingue per la lavorazione e gli ingredienti semplici. Ne abbiamo parlato con Gianpaolo Guidara, direttore generale della Guidara Salumi che da generazioni ne custodisce i segreti 

Sicilia

Nel cuore dei monti Nebrodi nasce un salume dalla storia antica e il carattere unico. Il Salame Sant’Angelo Igp è figlio di una tradizione custodita fin dai tempi di Normanni, ma anche di un microclima reso speciale dall’aria dei monti e dalle brezze di mare che sanno incontrarsi proprio nel borgo di Sant’Angelo di Brolo (Messina), culla dell’omonimo salume rustico e aromatico. Questa specialità dall’anima siciliana si distingue dunque per i profumi e le consistenze dovuti alla lavorazione e ai nobili ingredienti. Per saperne di più, ne abbiamo parlato con Gianpaolo Guidara, direttore generale della Guidara Salumi che, da generazioni, ne custodisce i segreti.

“Le qualità uniche del Salame Sant’Angelo Igp”, ha spiegato Gianpaolo, “sono una questione di temperatura e umidità ideali per la stagionatura, così come d’ingredienti e tecniche di lavorazione artigianali”.  Andando con ordine: “Si tratta di un salume insaccato in budello naturale, e fatto con le parti nobili del suino. Queste ultime, anziché essere macinate, vengono cubettate per dare origine ad un salame dalla caratteristica grana grossa”. Lo stesso profumo del Sant’Angelo Igp racconta del territorio in cui nasce senza alterarne le note. In effetti, ha chiarito, “i soli ingredienti utilizzati sono sale e pepe nero che, sapientemente miscelati come si faceva una volta, valorizzano con semplicità il naturale sapore delle carni”.

Un ruolo determinante è svolto poi dal microclima della vallata: “In particolare la temperatura umida, e le correnti d’aria, facilitate dall’andamento orografico del territorio, rendono l’area ideale per la stagionatura”. Nel tempo, questi fattori si sono fatti tutt’uno con l’arte acquisita dai salumificatori locali. Tra questi, la famiglia Guidara che, come racconta Gianpaolo, “da cinque generazioni si dedica alla produzione di Salame Sant’Angelo Igp in tutte le sue fasi”. Il salumificio nasce infatti nel 1948, proprio nello storico paese di Sant’Angelo di Brolo, per volontà di Vincenzo Guidara, uno dei primi salumificatori Santangiolesi del dopoguerra.

Fin da subito Vincenzo ebbe il merito di dar vita a un “laboratorio artigianale per la produzione del salame con metodi ed accorgimenti tradizionali che prevedevano un’accurata selezione e lavorazione delle carni, nonché un’attenta insaccatura e stagionatura”.  L’azienda è poi cresciuta nel tempo restando fedele agli ideali di partenza. Ecco perché ancora oggi il Salame Sant’Angelo Igp conserva le virtù organolettiche che da sempre lo hanno distinto e che, assicura Gianpaolo, “si lasciano degustare su ogni genere di tavola, magari in abbinamento a vini rossi giovani, amabili o di media struttura”.



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