Quando gli Anolini incontrano lo stracotto

Questa pasta ripiena tipica della cucina emiliana si può gustare in versione “magra” o con l’aggiunta di carne. Questione di ricette, tradizioni e identità territoriali 

Emilia-Romagna

Quando gli Anolini incontrano lo stracotto di carne, allora è davvero tempo di festa. Oppure no, talvolta è soltanto voglia di spaziare tra le tradizioni, e sperimentare una delle ricette che vede protagonista questo must della cucina emiliana. Certo, non tutti sarebbero d’accordo nell’inserire stracotto di manzo (o di asinina in certi casi) nel ripieno di questa pasta fatta a mano da sempre per celebrare i giorni di festa o le cene in famiglia. La questione è annosa e chiama in causa ricette ritoccate, tradizioni antiche e soprattutto identità territoriali differenti. Perché in effetti, forse, a protestare con forza sarebbero solo le rezdore e i puristi della cucina parmense e della stessa città ducale che – a ben vedere – chiarisce nel suo ufficiale sito web turistico che il ripieno degli Anolini si prepara senza carne, utilizzando tuttalpiù il sugo dello stracotto di manzo per amalgamare Parmigiano Reggiano, pangrattato e uova.

Anolini, Cappelletti e Tortellini: in Emilia Romagna il brodo si fa gustoso

Questa pasta, che appartiene fin dagli esordi alla cultura popolare di queste zone, si prepara infatti con rituali precisi, disponendo il ripieno in piccole palline tra due strati di sfoglia che vengono quindi richiusi e tagliati con stampini tondi, spesso con contorno seghettato. E se Parma fa a meno della carne nel “pregiato” ripieno, anche la provincia sembra non essere da meno. Anzi, arrivando a lambire i confini del piacentino, nella Val d’Arda, gli Anolini sembrano essere apprezzati anche senza il sentore del famigerato sugo. Si passa poi alla ricetta di Piacenza che lo stracotto di manzo lo contempla eccome.

Quale sia la scelta più gustosa è difficile a dirsi. Certo, vale la pena provarle tutte queste ricette care alle usanze emiliane e tramandate lungo le generazioni e le tavole invernali. Del resto, anche sul brodo ci sarebbe da soffermarsi in base alle zone e alle occasioni di consumo, ma per ora sperimentare i vari ripieni consente già di assaporare questa specialità nelle sue diverse anime tutte emiliane. Del resto, le origini degli Anolini devono cercarsi nell’antico Ducato di Parma e Piacenza. Qui, come scrisse il cuoco Bartolomeo Sappi all’inizio del XVI secolo, questa pasta in brodo (preferibilmente di cappone) dalle cucine più rustiche migrò senza sforzo sulle tavole dei nobili per poi diventare tradizione e cultura di un intero territorio.

 

Foto di Cristina Sanvito da Flickr



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