A qualcuno piace a freddo: il cioccolato di Modica

La lavorazione a basse temperature determina il gusto e la consistenza del cioccolato. Le differenze tra modicano e tradizionale.

Sicilia

Sta per diventare il primo cioccolato europeo IGP ed è tra i dolci italiani più amati all'estero. Granuloso e friabile, il cioccolato di Modica nasce da un'antica ricetta atzeca. Furono i conquistadores spagnoli a portare dal Messico nella cittadina siciliana il xocoátl, un prodotto ricavato dai semi di cacao, triturati su un piano di appoggio in pietra lavica intiepidito - il metate - allo scopo di far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa.

In questo tipo di lavorazione “a freddo”, il cacao non attraversa la fase di concaggio (una lunga omogeneizzazione in speciali “conche” a temperatura controllata): la massa di cacao viene lavorata a 35-40 °C, con la sola aggiunta di zucchero semolato. Non potendo sciogliersi né amalgamarsi, lo zucchero dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto ruvido dalla consistenza granulosa.

Il risultato è un cioccolato di colore nero scuro con i riflessi bruni. L'aroma è quello del cacao tostato, con note leggermente astringenti. Il gusto è tondo, vellutato, persistente.
Il cioccolato di Modica viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o vaniglia, ma ne esistono anche versioni al peperoncino, alla carruba, al caffè e agli agrumi. Si può mangiare in purezza o consumare come bevanda sciolto in acqua bollente.

Contrariamente a quanto si pensa, la lavorazione a freddo del cioccolato non è necessariamente migliore di quella a temperatura superiore: è semplicemente una questione di gusti. Se è vero che evitando la fase di concaggio si mantengono aromi che altrimenti si volatilizzerebbero, è altrettanto vero che il processo serve a eliminare dal cioccolato gli aromi indesiderati e a diminuirne l’acidità. Inoltre, le temperature più elevate del concaggio possono produrre anche sostanze aromatiche, trasformando i precursori ancora presenti in nuove molecole “gustose”.

 

foto: Coralie Ferreria


Stampa in PDF