Puzzone di Moena: un presidio Slow Food

Chiamato in lingua latina “Spretz Tzaori”, il Puzzone è un formaggio corposo e grasso, composto da latte crudo esclusivamente di malga (ossia quello raccolto durante il periodo estivo).
Trentino Alto Adige
Lo produce il caseificio di Predazzo e Moena raccogliendo la materia prima da sette malghe dislocate nel cuore delle Dolomiti (alcune delle quali all’interno del Parco Naturale di Paneveggio-Pale di San Martino). L’alimentazione delle vacche non contiene insilati, né sottoprodotti dell’industria alimentari o OGM. Le nuove stalle che stanno nascendo hanno installato pannelli fotovoltaici e hanno impiegato materiale ecologico nella costruzione delle strutture stesse. “Rispettiamo il nostro territorio, perché senza di esso non potremmo fare il formaggio”, afferma Fabio Malfer, Responsabile Commerciale della linea formaggi tradizionali

Nel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio, oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.

In Italia si conoscono solo tre formaggi a crosta lavata: il Puzzone di Moena, la Fontina e il Taleggio. La tecnica di stagionatura prevede un trattamento con acqua che favorisce la proliferazione dei batteri capaci di produrre il tipico odore. La sua lavorazione è piuttosto complessa: una volta formata la cagliata, viene messa in fasciere di legno e teli di lino e pressata. Dopo alcune ore, la forma è inserita in fasciere di plastica, che imprimono un primo marchio e determinano così l’inizio della stagionatura e della lavatura.



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