Pleurotus: un fungo invernale da portare in tavola

In Veneto questo dono del bosco cresce anche coltivato con tecniche Bio. Ce ne parla Giovanni Bragagia, titolare della Società Agricola Funghi Piave 

Veneto

Profumato e poetico, il fungo Pleurotus cresce da sempre tra i boschi di pioppi e sui tigli del Veneto. Un dono del bosco autunnale, che si può trovare anche quando il termometro scende, e le temperature si fanno più rigide. Ma non è tutto, perché in questi territori il Pleurotus viene anche coltivato con grande cura e tecniche Bio. Per saperne di più, abbiamo scambiato due chiacchiere con Giovanni Bragagia, alla guida della Società Agricola Funghi Piave (parte del gruppo Conef) che – da oltre quarant’anni – studia e mette in pratica la coltivazione di questo fungo dal largo cappello color nocciola. Per lui, nato alle pendici del Montello, l’amore per il bosco è qualcosa che si porta dentro fin da bambino. La passione per i funghi – e per la ricerca tra gli alberi – è poi cresciuta nel tempo, di pari passo con le sue coltivazioni di Pleurotus nei territori di Nervesa della Battaglia e Villorba (Treviso), dove si trovano tutt’oggi le piattaforme di produzione della Funghi Piave, portata avanti insieme ai figli Alessandro e Massimo.   

L’attività ha preso il via nel 1980, ma gli studi sul campo risalgono ai primi anni Settanta. Racconta Giovanni: “Abbiamo iniziato facendo prove per creare il substrato più adatto alla semina”. “Ogni fungo ha il suo compost ideale e quello del Pleurotus, considerando che qui vive in simbiosi con pioppi e tigli, necessita di molta cellulosa” ha spiegato. “Nel tempo abbiamo ottenuto risultati sempre migliori, definendo i giusti tempi di pastorizzazione e trattamento del substrato che comprende circa un 80% di paglia di frumento, a cui si aggiunge gesso e mais prima di bagnarlo abbondantemente e mescolarlo”.

A ben vedere, il processo che consente di ottenere un raccolto di funghi Pleurotus è affasciante quasi come il richiamo del bosco d’autunno. In questo caso, però, la magia è fatta da anni di studi e impegno: di una cura minuziosa e un sapere capace di sorprendere. Dopo aver preparato il compost, prosegue Giovanni, “si passa alla sua pastorizzazione, giungendo a una temperatura di 72-74°: si dovranno attendere quarantotto ore perché il termometro salga, e altre quarantotto perché scenda di nuovo a quota 25-26°”. Si procede quindi alla semina nella fungaia, con un’incubazione in serra, dove si mantiene controllata la temperatura dell’aria (24-25°) e del compost stesso (30-32°). Dopo una trentina giorni il seme giunge a maturazione: il micelio, che ha una forma filamentosa, inizia così a invadere il sacco e a dar vita ai funghi che si potranno raccogliere dopo circa una settimana.

Spiega Giovanni: “La dimensione del Pleurotus può variare a seconda delle condizioni dell’ambiente, si cerca dunque di mantenere il giusto grado di umidità e areazione per consentire alla ‘foglia’ di svilupparsi in modo uniforme”. In più il Pleurotus comprende diverse varietà: “Dall’estivo, che matura con temperature più alte, a quello invernale che si semina da fine ottobre e si produce fino a febbraio”. La produzione Funghi Piave è inoltre certificata Biologica. Come chiarisce Giovanni: “Crediamo in una coltivazione che sia naturale e riduca al minimo l’utilizzo di antiparassitari o altre sostanze”. Il risultato è un Pleurotus che, fedele al suo carattere, si presenta molto profumato e pronto per dare il meglio di sé in cucina. Le grandi dimensioni della sua foglia lo rendono particolarmente amato cotto sulla griglia. “Mi piace cucinato in molti modi” chiarisce Giovanni “ma è chiaro che grigliato, con una spruzzata di aglio e prezzemolo sul lato delle lamelle, riesce a offrire tutto il suo potenziale di gusto e d’intenso profumo”. Un vino da abbinare? Anche in questo caso i gusti possono variare, ma per onorare i sapori veneti si può scegliere di accompagnare il Pleurotus con un Merlot, oppure un calice di elegante Raboso del Piave.



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