Pincion de Selva, formaggio semiduro dal cuore romantico

Una specialità nata ‘per errore’ da un casaro romantico e frettoloso, che negli anni ha conquistato il palato di tutti. Lo produce, con arte e passione, un caseificio alle falde del Monte Grappa 

Veneto

Il Pincion de Selva nasce dalla passione di un innamorato e Toniolo Casearia lo propone, ancor oggi, come uno dei fiori all’occhiello della produzione artigianale. Questo formaggio, a pasta compatta ma elastica e realizzato con il latte raccolto nelle stalle della Pedemontana Veneta, è un tesoro della tradizione casearia. La leggenda vuole infatti che il Pincion sia nato dalla fretta di un casaro innamorato, che per accelerare la produzione di un altro tipo di cacio e correre anzitempo dalla sua ‘bella’, non seguì i dettami regolamentari della lavorazione. Ma la fortuna aiuta gli audaci, e anche i cuori innamorati, e fu così che il nuovo formaggio venne subito molto apprezzato per il suo sapore aromatico e le sue caratteristiche inconfondibili.

Oggi il Pincion de Selva è fra le eccellenze della Toniolo Casearia, realtà veneta con sede a Borso del Grappa (TV), che proprio nel 2020 ha festeggiato i 60 anni di attività, sotto la guida della stessa famiglia.

 “La nostra vera anima? Siamo grandi artigiani. E tali vogliamo restare” così risponde, lapidario, Mauro Toniolo, l’attuale patron, figlio del fondatore Battista, oggi coadiuvato nella gestione dai figli Lucrezia e Umberto, la nuova generazione di una famiglia ben radicata nel territorio vicentino.

Mauro Toniolo, ricorda la storia del padre, che nacque a Longa, frazione del comune di Schiavon, in provincia di Vicenza. Una storia dove l’amore coniugale e la passione per l’arte casearia si intrecciano in un connubio fortunato: “Fin da piccolo mio padre impara l’arte di far formaggi. Si diploma come casaro a Thiene (Vi), alla prestigiosa scuola Casearia. In seguito, perfeziona la sua professione in malghe e caseifici sulle pendici del Monte Grappa. Nel 1958, proprio per lavorare in un’azienda casearia, si trasferisce a Castelcucco e conosce la futura moglie, Gianna. Anche per lei quella dei formaggi è una storia che appartiene alla quotidianità: fin da ragazza, nella casa di famiglia sulle colline di Castelcucco, aiuta ad allevare le vacche e condurle al pascolo, mungendo il latte e aiutando a trasportarlo a piedi, ogni mattina, fino alla latteria, lungo i sentieri e le rive che dal bosco conducono fino in centro al paese”. Battista sposerà infatti Gianna due anni dopo, nel 1960, e nello stesso anno fonda la Toniolo Casearia. 

La Toniolo Casearia, dunque, è ancora oggi un’azienda dalle radici ben salde nella tradizione ma con uno sguardo attento al futuro: “La nostra filosofia è quella di capire la storia e provare a reinterpretarla, superando i limiti che i tempi imponevano ai nostri padri, per fare della loro eredità qualcosa di meglio, qualcosa di vivo, di attuale. Per questo i nostri formaggi sono così caratteristici – afferma Mauro Toniolo – La nostra forza sono la passione e la tradizione di un mestiere tramandato di padre in figlio. Ancora oggi la produzione, la stagionatura e l’affinatura dei formaggi vengono svolti con quell’amore e l’artigianalità di un tempo. A noi il compito di cogliere le opportunità offerte dalle tecnologie moderne, in un continuo processo di evoluzione delle cose migliori: questa è la nostra interpretazione della tradizione. Il rinnovamento, invece, per noi è teso soprattutto a riaffermare le origini, la radice inimitabile dei nostri prodotti, che risiede nella tradizione di una famiglia di casari e di un territorio, quello veneto, che trova, nei formaggi, una delle sue massime espressioni”.

La produzione è concentrata nel caseificio di Selva del Montello, dove vengono trasformati quotidianamente oltre 100mila litri di latte: “Un caseificio che, mi piace sempre ricordarlo, si trova in centro al paese, proprio come una volta, e non disturba nessuno. Nei nostri magazzini riposano oltre 130mila forme di formaggio, aspettando che il tempo e il particolare microclima della Pedemontana facciano il loro lavoro. Prima di ogni altra cosa, è il formaggio che parla di noi. Per questo ancora oggi la produzione, la stagionatura e l’affinatura dei formaggi vengono svolti con l’artigianalità tipica di una volta”.

Seguendo questa filosofia, la produzione di Toniolo comprende i formaggi che esprimono l’eccellenza della tecnica casearia del territorio: le Dop, fiore all’occhiello del Veneto, e diversi prodotti tipici tradizionali. Ecco quindi accanto al Pincion, l’Asiago, il Montasio e la Casatella Trevigiana, ma anche il Morlacco, il Bastardo del Grappa, il Perbacco, il Selva e il Dolceselva. “È davvero un forte legame quello che ci lega alla nostra terra – aggiunge Toniolo –. Il territorio è prima di tutto ciò su cui una azienda è costruita, in senso fisico e non solo. Il legame parte da lì. L’ingresso della nostra azienda è rivolto proprio verso il Monte Grappa, sul versante che domina la cittadina di Borso. Una scelta voluta, il segno tangibile di una storia viva e, insieme, l’appagamento di una necessità del cuore: quella della bellezza”.

Da tanti anni, inoltre, i Toniolo portano avanti un lavoro di ricerca importante con i malgari più attenti del territorio pedemontano veneto. “Le malghe dei nostri territori vivono una stagione difficile: poche ne sono rimaste, a causa delle mille difficoltà e dell’impegno richiesto, e ad ogni abbandono un pezzo di storia si perde. Un fenomeno evidente, guardando alle montagne, dove sempre di più i pascoli lasciano il posto ai boschi, sparendo per sempre. Così, abbiamo preso la decisione di sostenere in modo diretto la rinascita e la vita di alcune malghe sulle pendici del Grappa, che rappresentano un trait d’union fra il passato e il presente”. 

Dunque, anche i formaggi hanno una storia, ma bisogna saperla raccontare. “Non si possono ridurre a fredde informazioni, come ‘fresco’ o ‘stagionato’, ‘tenero’ o ‘duro’. Se una signora si presenta al banco frigo di un supermercato e chiede cos’è il Pincion, il banconiere può limitarsi a dire che è un formaggio stagionato leggermente piccante. Oppure può raccontare che è prodotto con il latte della munta mattutina scremato solo parzialmente, può far notare la pasta compatta, leggermente granulosa e occhiata, dal colore paglierino; può mostrare che la crosta è irregolare e spiegare che queste imperfezioni sono dovute a un processo di stagionatura molto artigianale e caratteristico, che dura fino a 18 mesi. O, ancora, decantare le sue ben note virtù afrodisiache. È questa passione a fare la differenza”, conclude Mauro Toniolo.



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