Pecorino in fieno: a San Patrignano l’arte casearia incontra fiori e profumi di primavera

Questa specialità è affinata per cento giorni in barrique, nel fieno del mese di maggio. Ne parla Carmine Maurizio, responsabile produzione del comparto alimentare di San Patrignano 

Emilia-Romagna

L’aroma ricorda le erbe di maggio, il gusto è avvolgente, con note intense ed evocative. Il Pecorino in fieno è così: una combinazione di setosa morbidezza e profumi di primavera che nasce dall’incontro tra l’arte casearia di San Patrignano (Rimini) e il primo fieno, ricco di sfumature ed essenze floreali. Questo formaggio dal carattere unico è infatti realizzato con latte ovino del territorio. Ma c’è di più: dopo una prima stagionatura, di circa tre mesi, su assi di legno, riposa per cento giorni in barrique nel fieno. Per saperne qualcosa di più, ne abbiamo parlato con Carmine Maurizio, responsabile produzione alimentare della comunità di San Patrignano, che qui ha visto nascere questo pecorino dal carattere tanto speciale.

 “Il Pecorino in fieno ha una pasta compatta e tenera”, ha spiegato, “in bocca lascia sensazioni erbacee e floreali, con note a tratti pungenti. La lavorazione avviene nei mesi di febbraio e marzo, e si può gustare lungo tutto l’anno”. Il suo lato più caratteristico lo deve alla stagionatura, che avviene nella zona del Montefeltro, dove i territori romagnoli s’incontrano con le Marche. Racconta Carmine: “Nella prima fase, il pecorino riposa circa tre mesi su assi di legno, dove viene voltato e lavato periodicamente con acqua e sale, perché raccolga solo il profumo delle muffe nobili che andranno a formarsi. Trascorso questo periodo, sarà affinato ancora per cento giorni in barrique insieme al fieno di maggio”.  Il risultato è un formaggio uniforme e saporito che, prima di finire in tavola, trascorrerà ancora un periodo sottovuoto per consolidare l’intensità degli aromi acquisiti. Un bouquet che, assicura Carmine, si lascia degustare al meglio “accanto ad un vino rosso di buona struttura: un Cabernet Sauvignon, oppure un Sangiovese dalle note importanti come il nostro ‘Avi’, Sangiovese di Romagna Superiore Doc prodotto sempre qui”.

Come tutte le specialità casearie che prendono forma a San Patrignano, anche il Pecorino in fieno è “realizzato in modo artigianale: senza l’aggiunta di conservanti e nel rispetto della stagionalità e dei ritmi dettati dalla natura”. Ogni passaggio avviene all’interno di filiere definite (nella maggior parte dei casi completamente interne a San Patrignano) e seguendo rigidi parametri di qualità e benessere animale. Le lavorazioni avvengono a mano, con grande cura artigianale. Nel caso dei formaggi, ha spiegato Carmine insieme alla responsabile Marketing food Chiara Zazzetta: “Maestri casari si alternano nel tempo per formare i ragazzi che imparano così a padroneggiare un’arte con professionalità e passione”. Questo si traduce non solo in una grande qualità dei prodotti, ma anche in un processo di crescita personale e di ricostruzione delle identità dei ragazzi impegnati in un nuovo mestiere. Da qui, hanno concluso, deriva “il doppio valore delle nostre produzioni: non è un caso, infatti, se anche il Pecorino in fieno fa parte della linea che abbiamo chiamato Buoni due volte”.



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