Pecora docile, latte ribelle

Il latte di pecora è una materia viva che varia a seconda delle stagioni e dei pascoli. Cambia la composizione, cambia il suo sapore. Ma la famiglia De Remigis sa bene come addomesticarlo

Abruzzo

Per lavorare il latte di pecora bisogna adattarsi ai suoi cambiamenti. D’inverno è più ricco di proteine e di grassi, d’estate è più povero. Sergio De Remigis, titolare e Responsabile della produzione del caseificio di famiglia, ha ereditato dal padre la flessibilità dei pastori, che sapevano ascoltare il gregge e capire quando trasferirlo in un altro pascolo per difenderlo dal variare del tempo.

Sergio ricorda ancora le caldaie di rame o alluminio, i cestini di vimini per la formatura, le assi di legno su cui le forme riposavano al fresco, al riparo dagli sbalzi di calore. Tutto veniva fatto dall’uomo: mani esperte rompevano la cagliata per farla spurgare dal siero in modo rapido e completo, quindi estraevano il formaggio, lo porzionavano e lo pressavano… Poi sono arrivate le innovazioni, dalle celle frigorifere ai moderni sistemi di controllo elettronico di temperatura e umidità. Il vecchio caseificio fondato nel 1978 dal padre ha lasciato il posto a un nuovo stabilimento, dove gli impianti ad alta tecnologia e un laboratorio interno garantiscono un monitoraggio continuo di tutte le fasi di lavorazione.

Non solo il latte va assecondato, ma anche il palato di chi ama il formaggio. Per questo l’Azienda Casearia Fratelli De Remigis ha creato dei prodotti nuovi, come il Pecorino d’Abruzzo aromatizzato al peperoncino e al tartufo (abruzzesi anch’essi), la ricotta o la giuncata di pecora, le paste filate, i formaggi freschi e altri prodotti vaccini. Il tradizionale Pecorino d’Abruzzo - coi tanti forellini dell’occhiatura e la sua trama esterna dall’aspetto “canestrato” - rimane comunque il pezzo forte. Agli abruzzesi piace dolce, piuttosto che stagionato.

Per distribuire i suoi prodotti nel centro Italia, il caseificio ha scelto di collaborare con Coop. E per garantire una qualità costante del formaggio, ha scelto di sostenere gli allevatori. “Apprezziamo molto il loro lavoro”, rivela Sergio. “e siamo disposti a incentivarlo pagando anche un po’ di più, in modo che vengano rispettati tutti i requisiti nutrizionali e sanitari”. Partire da un ottimo latte è fondamentale: l’80% dell’ovino è prodotto in regione, il resto è comunque italiano. Il latte vaccino viene conferito invece interamente da allevatori locali. Il risultato è un formaggio dolcemente piacevole, proprio come le colline alle pendici del Gran Sasso.



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