Pane fresco nero, rustica bontà dal cuore abruzzese

A Campli lo fanno con farina integrale, sale, acqua e lievito madre. Ne parliamo con Vittorio Pedicone del forno a legna Mancini 

Abruzzo

Il pane fresco nero dell’Abruzzo è una ricetta antica che unisce farina integrale, una piccola percentuale di farina bianca di tipo zero, lievito madre, sale e acqua. Al Forno a legna Mancini di Campli è una specialità dalla lunga storia. Parola di Vittorio Pedicone, che gestisce l’attività in questa piccola e raccolta porzione d’Abruzzo, insieme alla moglie Antonella. A Campli il Forno a legna Mancini è un punto di riferimento per la comunità, che lo ha eletto a vera istituzione e punto di ritrovo. Qui ogni giorno si sfornano pane e numerose prelibatezze, all’insegna dell’artigianalità e della genuinità. D’altra parte, basta avvicinare una fetta di pane nero al naso per sentire l’intenso profumo del grano. Un sentore marcato che si riflette nel sapore, lievemente acidulo, che il suo impasto lascia sulla lingua.

Molto scuro, il pane si presenta grezzo, con una mollica compatta e una crosta dura ma sottile. È un alimento adatto a essere consumato d'inverno, per via delle rigide temperature.

A Campli il pane nero fresco viene preparato in maniera artigianale, come tutti i prodotti del premiato forno a legna Mancini.

“È il nostro pane casereccio, a bassissimo contenuto di sale, che noi produciamo con solo lievito madre e cuociamo nel forno a legna” spiega Vittorio. Un alimento importante, perché consumare pane nero significa abbassare notevolmente l’apporto di zuccheri, grassi e colesterolo. Specialità tipica del Nord Europa, il pane scuro si è diffuso nel nostro Paese negli ultimi decenni, preceduto dalla sua fama di pane salubre, adatto a un consumo quotidiano e indicatissimo per chi vuole mantenersi in forma. Un pane dagli ingredienti e dalle proprietà benefiche, perfetto anche per chi sta seguendo un regime alimentare ipocalorico, e che trasmette un gusto unico, anche in ragione dei semi di cumino e di finocchio con cui viene spesso aromatizzato. Ma si rivela ottimo anche semplicemente con uno strato di marmellata a colazione. E il pane, si sa, è capace da solo di evocare il profumo e la nostalgia di casa, della propria terra. Proprio dall’amore per la terra è nato, nei Mancini, quello per il pane.

“Serietà, passione e dedizione al lavoro” è infatti la formula in cui Vittorio condensa il suo mestiere. Un mestiere imparato dai genitori Esterina ed Ezio, che nel 1966 aprirono il panificio di Campli.

“Sì, siamo un’azienda famigliare a tutti gli effetti. Oggi mia mamma Esterina non c’è più, ma è rimasto intatto in me il suo attaccamento al lavoro, che per noi significa sfornare pane per tutti i camplesi, ogni giorno”. “Dalla formatura allo sfornamento, qui facciamo tutto a mano – continua Vittorio – E le materie prime di cui ci serviamo sono prevalentemente locali. Soltanto il grano è nazionale, non abruzzese”.

Per produrre pane e derivati, i panificatori del Mancini usano farine integrali, di semola e di segale: “Il processo è interamente artigianale – ribadisce Vittorio – E usiamo soltanto lievito madre”. Inoltre l’elemento locale è di straordinaria importanza in questo stabilimento, a cominciare dalle risorse umane. I dipendenti fra fornai e pasticcieri sono otto, compresi i titolari Vittorio e la moglie Antonella, e provengono dal territorio. Pane prodotto con farina integrale macinata a pietra, senza sale e con solo pasta madre è la ricetta del pane classico dei Mancini, per garantire il sapore della freschezza ogni giorno a tavola. Le origini del forno risalgono agli inizi degli anni ’60, quando Ezio ed Esterina decidono di mettere la loro esperienza nella lavorazione e nella produzione del pane in un’attività in proprio. Il laboratorio e il negozio vennero aperti nel centro storico di Campli e da subito divennero un punto di aggregazione di tutta la comunità, conoscitrice della serietà e della competenza della coppia di fornai.

In breve il pane dei Mancini varcò i confini del territorio ampliandosi a tutta la provincia di Teramo, grazie a un passaparola sempre più vasto. Nel corso degli anni l’attività è cresciuta sempre di più, arrivando a varcare i confini regionali, e ad Ezio ed Esterina si è affiancato il figlio Vittorio, che tuttora continua la tradizione nella produzione di pane e dolci, sia pure con sistemi più moderni e all’avanguardia in materia di norme e certificazioni.

Un pane davvero fatto a regola d’arte, grazie all’impiego di farine altamente selezionate e a processi fedeli alla tradizione, quali l’utilizzo del forno a legna e la lievitazione naturale sia per la produzione del pane bianco sia per lo scuro, assicurando al pane leggerezza, croccantezza e giusta dose di idratazione.
Storia e tradizione ricoprono gran rilevanza nell’attuale panorama della produzione del forno Mancini, che li compendia perfettamente all’interno di un variegato complesso di prodotti che, oltre al pane, comprende un’eccellente focaccia e una ricca pasticceria, realizzata seguendo le indicazioni lasciate dalla compianta signora Esterina: crostate, biscotti da latte, piccola pasticceria, taralli e tutti gli altri dolci della tradizione abruzzese – camplese figurano nel listino, assai diversificato. L’autorevolezza della panetteria è stata riconosciuta anche dal Gambero Rosso, che gli dedica una scheda nella sua guida al Pane & Panettieri d’Italia.

 



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