Pane ferrarese: una croccante storia di filiera

Questa specialità del territorio è valorizzata da una filiera localissima. Ne abbiamo parlato con Olivio Vassalli, fondatore della Vassalli Bakering Srl 

Emilia-Romagna

La croccantezza del pane ferrarese è una storia di filiera. Questa specialità tradizionale, dalla forma ritorta e il carattere unico, è ancora più preziosa quando è fatta con farina del territorio ed esperienza locale. Ce lo racconta Olivio Vassalli, co-fondatore della Vassalli Bakering, azienda nata a Ferrara nel 1975 che, ad oggi, grazie al fondamentale contributo di tutta la famiglia, è costantemente impegnata nella ricerca di materie prime e metodi produttivi sempre più innovativi, rispettosi dell’ambiente e della salute dei consumatori. “È dal piccolo che nascono le cose più buone, e il modo più efficace di valorizzare un prodotto è senz’altro quello di fare filiera, conservando le tradizioni nel rispetto dell’ambiente e delle economie del territorio” ha spiegato Vassalli. Questo, ha proseguito, “è il motivo per cui abbiamo subito accolto con entusiasmo il progetto di Coop Alleanza 3.0 che ha riunito diverse realtà locali per creare la filiera del pane ferrarese”.

L’iniziativa prevede che il grano, coltivato nella provincia di Ferrara, dagli agricoltori soci della Cooperativa Terremerse, venga conferito al Molino Marzola perché possa produrre la farina utilizzata poi da Vassalli Bakering per dare forma al pane da consegnare nei punti vendita Coop. Qui, senza fretta, viene fatto lievitare e cotto dai fornai per garantire sempre la fragranza di un prodotto appena sfornato. Grazie a questi passaggi, anche il pane ritorto ferrarese, con il suo tipico nodo centrale che divide questa pasta compatta in quattro curiosi cornetti, può arrivare sulle tavole nella sua bontà e perfetta croccantezza. “La filiera – prosegue Vassalli – è nata proprio dalla consapevolezza che, se si riesce a creare collaborazione e sinergia tra tutti gli attori coinvolti, ogni anello della catena risulta tutelato e valorizzato, compresa l’agricoltura che troppo spesso rischia di essere penalizzata dai vari passaggi. È molto importante invece riconoscere il valore di questo settore, perché è proprio da una buona agricoltura che si possono ottenere infine prodotti alimentari di eccellenza” ha chiarito.

Pane cento per cento ferrarese: ecco la filiera Coop Alleanza 3.0 raccontata dai protagonisti

Nel caso del pane ferrarese, la materia prima è rappresentata dalla varietà di grano locale Monnalisa. Spiega Vassalli: “Il nostro obiettivo è quello di realizzare, nel migliore dei modi, prodotti e che siano tracciabili al cento per cento. La scelta della varietà Monnalisa, che appartiene a questi territori, ha dato risultati eccellenti fornendo un prodotto salubre e sostenibile”. L’impegno nella ricerca non si è certo fermato per quest’azienda romagnola: “Al momento stiamo facendo studi attorno al Monococco: un grano antichissimo, molto rustico e resistente che vorremmo iniziare a coltivare nel nostro territorio per avviare una filiera locale. Si tratta di un grano che si distingue anche per il basso indice glicemico, il limitatissimo contenuto di glutine e l’elevato valore proteico. E in più consente di realizzare un pane molto buono”. La tradizione del pane ferrarese si ritrova dunque protagonista di una filiera speciale che si avvale di tutta la passione, e l’instancabile sguardo in avanti, di questa bella famiglia di panificatori.

 



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