Norcineria Contemporanea

Una volta si apprendeva il mestiere dagli anziani, che facevano il salame in casa.
Oggi si impara ad aguzzare la vista negli stabilimenti moderni, per aggiungere una componente umana all’abilità delle macchine.
In paese tutti li conoscono e questo per loro è un motivo di orgoglio, perché significa che sanno il loro mestiere. Ben cinque membri della famiglia Galli lavorano da una vita in questo settore, così, quando Ivano Galli ci accoglie in azienda, subito ci presenta suo padre e suo figlio. “Siamo come una giacca che sta addosso a tutto il processo di produzione” ci confida Ivano. L’esperienza si tramanda di generazione in generazione, perché la qualità nei prodotti tradizionali è innanzitutto una cultura. “Un tempo, durante l’estate, già a tredici o quattordici anni si imparava il mestiere dagli anziani che facevano il salame in casa”, prosegue Ivano. “Al giorno d’oggi c’è la necessità di riprodurre quelle condizioni e formare ogni singolo collaboratore. I dipendenti devono conoscere, ad esempio, quale effetto negativo sul singolo salame può avere la presenza di un nervo o di un pezzo di osso”.

In provincia di Mantova, la tradizione norcina è antica. Il “masin” era una figura fondamentale nella cultura contadina locale. Questi uomini, la cui professionalità era così richiesta, erano artigiani itineranti considerati “perfecti maestri de tal mestero”. L’arte della norceria era tramandata di padre in figlio ed era simbolo di queste terre ricche di benessere. Le tipologie di produzione, oggi, sono state codificate in un disciplinare del “Consorzio Salame Mantovano” a garanzia del prodotto e del consumatore. Molti documenti legati alla corte dei principi Gonzaga testimoniano la diffusione del Salame Mantovano, con o senza aglio. A parte l’aglio, il sale e il pepe, non c’è nessun altro ingrediente aggiunto: una lista corta garanzia di qualità.

I tempi cambiano, la tradizione resta, l’innovazione avanza. Il Salame Mantovano dell’azienda Galli nasce da un’attenta ricerca, tanto da essere stato incluso in un progetto dell’Università di Parma relativo all’attività dell’acqua del salame e al suo pH, con l’obiettivo di costruire una macchina in grado di monitorare tutti i momenti di lavorazione e migliorare la qualità del prodotto.



Stampa in PDF