Nel segno di Proserpina

Come accadde alla dea greca, in Sicilia è impossibile non rimanere rapiti. Tra i retaggi di antichi miti e tradizioni, il grano è ancora oggi prezioso per la vita e per i lavoratori.
Sicilia
Dalla notte dei tempi, la storia della Sicilia è storia di grano. Narra la leggenda che sulle sponde del Lago Pergusa, nei dintorni di Enna, Proserpina sia stata rapita da Plutone e che la sua assenza abbia generato l’alternarsi delle stagioni e delle messi. Se si capita dalle parti di Assoro, non occorre essere Proserpina per lasciarsi catturare dal paesaggio circostante: un’immensa distesa verde ondeggiante di spighe in primavera, un mare d’oro giallo d’estate e, dopo la mietitura, il tappeto morbido delle colline e i campi bruni e ocra pronti per essere arati ancora una volta. È qui che quaranta coltivatori della Cooperativa Valle del Dittaino nel 1976 hanno unito le forze per migliorare la propria posizione sul mercato. Un sodalizio lungimirante che non cessa di dare buoni raccolti.

Oggi la cooperativa copre tutte le fasi di lavorazione e trasformazione e utilizza esclusivamente semola di grano duro tipico della Sicilia. Merito dell’intraprendenza e delle scelte dei fondatori: anziché limitarsi allo stoccaggio collettivo, hanno deciso di integrare il processo con le fasi di molitura e panificazione. Pionieri nel settore, si sono quindi cimentati negli investimenti e nella costruzione degli impianti adatti.

Fin da allora l’obiettivo è “valorizzare il grano duro siciliano attraverso un processo che catturi il valore aggiunto delle diverse fasi produttive”, spiega il Presidente, Biagio Pecorino, Professore alla Facoltà di Agraria di Catania. Valle del Dittaino incarna tutti gli attori del processo: produttori, commercianti di grano, stoccatori, mugnai, commercianti di farina, distributori, fornai. Commercializzando un bene primario come il pane, mantiene i prezzi costanti e garantisce una remunerazione stabile agli agricoltori, al riparo dalle oscillazioni del mercato. Le produzioni più virtuose ottengono un “premium price” (vedi box a fianco), utile anche per pianificare nuovi investimenti.

Oltre al grano duro di un territorio circoscritto, coltivato secondo precise linee guida, Valle del Dittaino conta anche su un’altra risorsa che si rinnova continuamente: il criscenti, versione siciliana del lievito naturale. Il gusto pieno e inconfondibile del pane, la capacità di conservarsi anche cinque giorni e la digeribilità vengono da questo rito antico tramandato dalle campagne, quando la pasta acida veniva passata da porta a porta e ritornava sempre in casa, pronta a un nuovo uso.

Il pane Pandittaino può assecondare le richieste del mercato anche grazie alla complicità di Coop, che lo distribuisce in tutta la Sicilia. La linea del fresco comprende pane biologico (dalle semole di otto soci specializzati, stoccate e lavorate separatamente) e integrale e si articola in diversi formati: affettati, pagnotte (da poco DOP), ciabatte, filoni, ciabattine. La linea in confezioni salva-freschezza (in atmosfera modificata per una durata di 45 giorni) offre invece sei qualità di pane: bianco, integrale, alle olive, con pomodori secchi, alle noci, alle cipolle. Tutto questo è possibile grazie al settore Ricerca e Sviluppo della cooperativa, che in collaborazione con l’Università di Catania ed enti privati studia soluzioni sempre nuove per i processi di trasformazione, la sanità del grano e i ceppi dei lieviti naturali.



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