A Modica un tesoro di cioccolato che conserva l’aroma dei semi di cacao

Arriva da lontano, ma dalla Sicilia ha conquistato il mondo per candidarsi a diventare il primo cioccolato europeo Igp. Il suo segreto nella lavorazione a freddo

Sicilia

Granuloso, friabile, capace di conservare intatti gli aromi dei semi di cacao. Il cioccolato di Modica, tra i dolci italiani più amati all’estero, è talmente caratteristico da essere candidato a diventare il primo cioccolato europeo Igp. Le sue origini sono antiche, addirittura atzeche. Furono infatti i conquistadores spagnoli a portare dal Messico nella cittadina siciliana il xocoátl, un prodotto ricavato dai semi di cacao, triturati su un piano di appoggio in pietra lavica intiepidito - il metate - allo scopo di far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta di cioccolato granulosa. La lavorazione “a freddo” conferisce a questo cioccolato un sapore unico.

Il cacao non attraversa la fase di concaggio (una lunga omogeneizzazione in speciali “conche” a temperatura controllata), ma la massa di cacao viene lavorata a 35-40 °C, con la sola aggiunta di zucchero semolato. Non potendo sciogliersi né amalgamarsi, lo zucchero dà al cioccolato di Modica il caratteristico aspetto ruvido dalla consistenza granulosa.

Il risultato è un cioccolato di colore nero scuro con riflessi bruni, con l’aroma del cacao tostato e note leggermente astringenti. Il gusto è tondo, vellutato, persistente. Come da tradizione il cioccolato di Modica viene aromatizzato con cannella o vaniglia, ma ne esistono anche versioni al peperoncino, alla carruba, al caffè e agli agrumi. Si può gustare così com’è o scioglierlo in acqua bollente per preparare un’ottima bevanda. La lavorazione a freddo o a caldo del cioccolato è solo questione di gusti, non di qualità. Se è vero che evitando la fase di concaggio del cioccolato si mantengono aromi che altrimenti si volatilizzerebbero, è altrettanto vero che il processo serve a eliminare dal cioccolato gli aromi indesiderati e a diminuirne l’acidità. Inoltre, le temperature più elevate del concaggio possono produrre anche sostanze aromatiche. Una cosa è certa: chi ama il cioccolato lo ama sempre e comunque.

 

foto Mussklprozz



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