Maffei, l’arte della pasta fresca di qualità non conosce crisi

Il pastificio di Barletta ha coniugato artigianalità e produzione industriale investendo nell’innovazione. Ecco come la modernità accoglie la tradizione a tavola

Uova fresche, semola di qualità, acqua leggera e soprattutto l’occhio attento di un artigiano che del fare la pasta ha fatto l’arte della sua vita. Savino Maffei sa davvero tutto della pasta fresca e oggi tutta la famiglia lavora con lui.

A Barletta ha cominciato a lavorare molto giovane, poi ha raggiunto Milano, ha girato il mondo sulle navi da crociera viziando il palato dei viaggiatori di prima classe e cucinando i pasti di chi il viaggio lo viveva da emigrante e negli occhi aveva il futuro. Sulle navi Maffei ha imparato che per fare davvero bene il proprio lavoro, anche in cucina, bisogna osservare e sapere raccontare una storia. E la storia di Maffei è fatta di gusto e di esplorazioni culinarie. “Viaggiando su una nave - racconta - ho conosciuto i piatti più amati dagli italiani di tutte le regioni e dagli stranieri che adorano la nostra cucina. A tavola ciascuno di questi viaggiatori coccolava i propri sogni”.

Genova, Napoli, Messina, Tenerife, poi l’Australia, il giro del mondo: un’esperienza importante che, col tempo, ha contribuito ad allargare la produzione di Maffei con nuove tipologie di pasta, non solo pugliesi. Dopo i cavatelli e le orecchiette, sono arrivate le trofie, gli strozzapreti e molto di più. Tutto comincia nel 1960, ma è nel 1972, quando nasce la figlia Antonella, che Maffei decide di tornare al centro del suo mondo, a casa, dalla famiglia in Puglia e di far nascere l’azienda moderna che fino ad oggi non ha conosciuto crisi continuando a crescere e a rafforzare il suo mercato. All’inizio si faceva tutto a mano, poi nel 1981 l’avvento della prima macchina con un dito in teflon che ha permesso l’incremento della produzione di orecchiette. “Alla lavorazione artigiana - continua Maffei - si era aggiunto questo nuovo impianto appositamente studiato per girare le orecchiette, un’operazione che manualmente richiedeva molto tempo. Grazie a questa macchina, tra cavatelli e orecchiette, la produzione era arrivata a 10 quintali al giorno. Negli anni successivi si sono aggiunte altre macchine e il pastificio ha cominciato a produrre trofie, strozzapreti, fusilli...”. Da allora la crescita del pastificio Maffei è stata inarrestabile e ha portato alla produzione odierna di 500 quintali di pasta nell’arco di 24 ore.

“Nel 1982 ho cominciato a produrre pasta fresca sottovuoto - spiega Maffei -, sono stato uno dei primi in Italia e questo passo ha rappresentato una vera e propria rivoluzione sul mercato. Pian piano, anche grazie a un grossista di Foggia che distribuiva in tutto il Gargano, il nome della pasta Maffei si è fatto conoscere sempre più, anche fuori dalla Puglia”.

Una vera e propria impresa che ha seguito un ritmo sostenibile, senza dimenticare la qualità e il territorio. Vincenzo, Ruggero e Salvatore hanno visto il pastificio Maffei crescere. Lavorano qui fin dall’inizio e, tra i 90 operai dell’azienda, sono loro a controllare che l’impasto sia preparato a regola d’arte. Solo questione d’esperienza: dopo avere passato decenni con le mani in pasta al fianco di Savino Maffei, sanno bene come deve risultare il prodotto. Poi c’è la qualità di sempre, oggi garantita dalla tracciabilità di tutte le materie prime rigorosamente italiane e selezionate direttamente da Maffei. Tutto per mantenere intatto quel profumo di casa, quello colmo degli aromi della cucina pugliese, che ha trasformato una passione in una solida realtà industriale che si avvale delle attrezzature più moderne. Non è un caso che il cavallo di battaglia del pastificio Maffei siano le specialità pugliesi, quelle che portano il nome di “Bari vecchia”. Poi lo sguardo si allarga e propone le specialità di un Paese intero. Maffei guarda fuori dalla finestra del suo ufficio: non troppo lontano si scorge il mare.



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