L'ultima frontiera

Veneto
Il numero crescente di consumatori consapevoli sta ridefinendo il concetto di “nicchia”. Quelle produzioni che un tempo si potevano forse definire marginali ora invece acquistano sempre maggiore importanza. Lo sa bene Latterie Venete, sempre orientata a produrre qualcosa di nuovo. Due i progetti in cantiere: il formaggio biologico e un formaggio che aiuta a ridurre il colesterolo (grazie alla presenza di acidi grassi a lunga catena omega 3 o CLA, dalle comprovate proprietà benefiche).

Una rivoluzione che potrebbe avere effetti positivi su tutta la filiera. Latterie Venete non si accontenta infatti di addizionare il latte con integratori o olio di pesce, ma ha intenzione di agire a monte sulla materia prima per migliorare l’alimentazione degli animali. Un progetto ambizioso che richiederà un coordinamento diretto delle aziende fornitrici di latte per orientarne la produzione.

L’ultima innovazione in fase di studio è quella dei cosiddetti probiotici, terreno ancora in larga parte ignoto. Questi fermenti possono essere contenuti nei formaggi in modo abbastanza naturale, ma è necessario aumentare la sperimentazione per permetterne una conservazione più lunga (per il momento compromessa dai tipi di lavorazioni casearie o dai trattamenti termici che i prodotti subiscono, a differenza dello yogurt).
 
 
GLOSSARIO
 
Baffa: coscia di suino preparata per la lavorazione dello speck, disossata e separata in tranci dalla classica forma appiattita e allungata, cui viene eliminato il grasso e la cotenna in eccesso.
 
CLA: famiglia di almeno 28 isomeri di acido linoleico coniugato, che si trovano soprattutto nella carne e in prodotti caseari ottenuti da ruminanti.
 
Probiotici: termine che deriva dall’unione della preposizione latina pro (“a favore di”) e dell’aggettivo di origine greca biotico, derivante a sua volta dal sostantivo bios (= “vita”). I batteri lattici come i lactobacilli e i bifidobatteri sono le più comuni tipologie di microrganismi probiotici.
 


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