Le tante virtù dello stracchino di capra

Fresco, nutriente e facile da digerire, questo formaggio a pasta molle si può sperimentare anche come sfizioso ingrediente in cucina 

 

Veneto

Lo stracchino di capra è un formaggio da tavola cremoso e dai toni dolci-aciduli mai scontanti. Questa sua caratteristica lo rende perfetto anche come ingrediente di numerose ricette che lasciano libero spazio a tradizioni e fantasia. Se si vuole descrivere questa specialità a base di latte di capra - che si trova sempre più spesso sulle tavole del Bel Paese - occorre pensare a qualcosa di fresco e intenso, racchiuso in una pasta molle e mantecata che, talvolta, è protetta da una leggera crosta dovuta alle brevissime stagionature a cui può essere sottoposto. A distinguere lo stracchino di capra dai formaggi ovini o vaccini non è tuttavia solo il gusto, ma anche la leggerezza e le apprezzabili proprietà nutritive che sono tipiche, appunto, dei prodotti a base di latte di capra.

A queste caratteristiche si deve infatti il suo crescente successo nei caseifici del Veneto (in cui si trova anche realizzato con caglio vegetale), che lo pongono al fianco dei caprini tipici delle produzioni lombarde o piemontesi. In particolare, è la facile digeribilità di questi formaggi freschi di capra a renderli speciali, ma anche la bassa percentuale di grassi che contengono. Come chiarisce il sito dell’associazione italiana lattiero casearia Assolatte: “Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue. Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi”.

Lo stracchino di capra combina così la consistenza morbida e cremosa (tipica anche di quello prodotto da latte vaccino) con l’aroma caratteristico del formaggio di capra, nonché al basso contenuto di colesterolo. Oltre ad essere perfetto per uno spuntino o un antipasto, accanto a crostini e verdure crude, è possibile renderlo ancora più sfizioso se mischiato a erba cipollina, oppure timo e altre piante aromatiche per valorizzarne il sapore con un tocco mediterraneo.
Una volta mantecato con nuovi sapori può diventare anche protagonista d’involtini a base di bresaola o prosciutto crudo. Lo stracchino di capra sa farsi apprezzare anche nel ripieno di ravioli, magari accanto a radicchi o spinaci; oppure come protagonista di un risotto capace di esaltare i sapori autunnali con l’aggiunta di pere, noci e radicchio. Le qualità di questo formaggio fresco spiccano anche quando viene scelto come farcitura di focacce o torte salate da comporre lasciando spazio alla creatività e ai colori di ogni stagione. 



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