Le antiche virtù della farina di grano duro Tumminia

Questa varietà dalla lunga storia si coltiva in Sicilia fin dal periodo greco. Le sue caratteristiche uniche permettono di realizzare impasti dalla grande digeribilità 

Sicilia

Si chiama Tumminia, ed è una delle antiche cultivar di frumento duro che si coltivano nell’entroterra siciliano. Stiamo parlando, in particolare, delle vallate del fiume Salso Imera, nella parte meridionale dell’isola, dove questo semplice ma prezioso cereale – noto anche con il nome Timilia a cui si aggiungono altri appellativi dialettali – è stato custodito fin dal tempo dei Greci. Si tratta di una varietà antica a ciclo breve: trimestrale. Per tradizione, si usava seminarlo a marzo, quando annate particolarmente piovose non permettevano buone semine nel periodo autunnale. Se ne ottiene una farina scura che, mischiata a poca acqua, permette di preparare pani a pasta dura dalla grande digeribilità e che possono conservarsi bene per lungo tempo. Tra i più noti figura il pane nero di Castelvetrano, specialità del trapanese dal carattere unico.

Pane nero di Castelvetrano

Ma cosa rende tanto speciale questa farina? Andando con ordine: Il grano Tumminia ha radici molto forti, capaci di sopportare la siccità. Si distingue inoltre per il gambo, sottile e resistente, che arriva oltre il metro di altezza terminando con una spiga allungata. Le sue caratteristiche, che non richiedono tecniche o attenzioni complicate, lo rendono particolarmente adatto alla coltivazione biologica. Questo ha consentito, negli ultimi tempi, una ripresa e lenta valorizzazione del grano duro Tumminia, dopo anni in cui aveva rischiato l’oblio nonostante la facilità di produzione. Sui territori della Sicilia, e in particolare nel trapanese, ha però sempre mantenuto una sua identità e uno spazio preciso tra le coltivazioni. Qui, in passato come oggi, viene lavorato con macine a pietra per ottenere una farina integrale dall’alto valore proteico e basso contenuto di glutine. 

Le proprietà della Tumminia sono in effetti degne di nota. Questa farina di grani antichi, e poco raffinata, può di base aiutare a prevenire disturbi al sistema digerente e intolleranze al glutine. A renderla preziosa è anche l’alto contenuto di lignina, un composto presente naturalmente nelle cellule vegetali che aiuta a mantenere sano il sistema cardio-circolatorio e a potenziare le difese immunitarie. Inoltre è al centro di ricerche che intendono massimizzarne i vantaggi. Come riportato dal sito del produttore siciliano Molini del ponte: “I ricercatori dell’Università degli Studi di Catania nel 2011 hanno studiato le sub-unità di gluteina di cinque grani coltivati nel sud-Italia, confrontandole con alcuni ecotipi di grano Timilia, trovando dieci sostituzioni aminoacidiche nella gluteina dei grani moderni studiati”. Da qui è stata avviata una sperimentazione pilota sulla possibilità di prevenire la sindrome dell’intestino irritabile attraverso il consumo di prodotti a base di farine Tumminia. Lo studio, seppur preliminare, sembra indicare vantaggi correlati a questa dieta, aprendo la strada per una verifica statistica di proporzioni più ampie.

 



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