L’arte calabrese dei peperoncini ripieni

Un’antica tradizione fatta d’ingredienti a chilometro zero e capace di riscaldare le tavole di ogni stagione con i piccanti protagonisti di queste terre 

Calabria

I Peperoncini ripieni alla calabrese sono molto di più che una semplice ricetta da mettere sott’olio. Questa specialità, fatta di ingredienti che uniscono i profumi del mare con l’intensità della terra, racconta di tradizioni estive che permettono di conservare in ogni stagione il piccante oro rosso del territorio. Protagonisti indiscussi di questa storia sono infatti loro: i peperoncini di Calabria, simbolo dei suoi territori baciati dal sole, e di una certa cucina che custodisce antiche ricette, piatti tipici e qualche segreto.

I peperoncini ripieni alla calabrese hanno un sapore piccante e aromatico allo stesso tempo, in grado di regalare un tocco intenso, ma senza eccessi. Tale virtù, che li rende forti, ma gradevoli al palato, si ritrova anche nel naturale carattere organolettico dei diversi peperoncini coltivati in questa regione. Se ne contano infatti diverse varietà, appartenenti alla specie Capsicum Annuum, distinte per la forma della bacca – che può essere allungata, a cornetto, o tondeggiante -  e il colore che può spaziare dal rosso al violetto, passando per il verde, o per la variante bicolore. Per preparare i peperoncini ripieni alla calabrese, di norma, vengono usati i Cherry Bomb, noti anche con il nome di Ciliegione, che si presentano tondi, con diametro compreso tra i quattro e i cinque centimetri, e un colore che va dal verde al rosso intenso. Forma e sapore li rendono dunque perfetti per accogliere la farcitura ed essere infine conservati sott’olio.

Il ripieno può variare a seconda che si prediliga il tonno, oppure le acciughe, come ingrediente principale. Differente, in base alle numerose ricette, è anche la miscela di aromi e sapori locali, come origano selvatico, pomodori secchi, capperi e olive in salamoia, che andranno a comporre la farcitura finale. Questa preparazione, infatti, appartiene alla tradizione di ogni famiglia che ne ha custodito i segreti, preparando vasetti sott’olio nei pomeriggi d’estate per farsi una riserva di calore da portare in tavola lungo tutto l’anno. In genere, infatti, la raccolta di questo peperoncino calabrese viene fatta tra agosto e settembre. È il risultato di piantine cresciute nei mesi freddi (piantate tra gennaio e febbraio), in terreni bene esposti al sole e innaffiati con cura. Se non viene consumato fresco, il peperoncino raccolto verrà dunque essiccato al sole, oppure farcito e racchiuso sotto vetro, rendendo omaggio ad un’arte antica e a una specialità che si lascerà gustare in modo ancora più sfizioso.



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