La salsiccia casereccia che nasce nel cuore della Lucania

Dolce o piccante e prodotta con carni italiane selezionate, la specialità norcina di Fior di Salumi è il risultato di un’attenta lavorazione artigianale. Ne abbiamo parlato con il titolare Maurizio Trotta 

Basilicata

La salsiccia casereccia ha una tradizione antica in Basilicata, tanto da appassionare i norcini di tutte le generazioni. A Melfi, in provincia di Potenza, si sviluppa una piccola e recente storia d'impresa, forte come la passione di chi la conduce, giorno dopo giorno, dal 2003. Melfi nasce alle pendici del monte Vulture, territorio vulcanico a quasi 600 metri di altezza, all’estremo nord della Basilicata. In questo borgo, che l’imperatore Federico II di Svevia scelse per erigervi la sua residenza estiva, il maestoso castello normanno-svevo che domina la cittadina, ha sede la Fior di Salumi di Maurizio Trotta. “Sì, l'azienda è nata con me – spiega il produttore – Ho iniziato da zero, imparando tutto quanto riguarda l'arte di preparare e confezionare i salumi. Era qualcosa che mi aveva sempre attratto, mi piaceva profondamente, e così ho deciso di cominciare questo mestiere”.

Cinque dipendenti, immersa nella splendida cornice paesaggistica del Vulture Melfese, la ditta deve il suo sviluppo all'amore di Maurizio per i salumi lucani: “Ho scoperto quanto mi piaceva trasformare le materie secondo una lavorazione artigianale, creare, fino a comporre un prodotto tutto mio – continua – Entrare nelle case delle persone e sapere che la gente avrebbe apprezzato i miei prodotti. L'amore per la Lucania e i tesori della sua gastronomia mi hanno spinto e convinto a tentare quest'avventura, cercando di portare sulle tavole un prodotto di qualità per tutti”.

Un'alta qualità che comincia dalla scelta delle carni, sulla cui selezione Maurizio non transige: “Devono essere italiane al 100%, come quella da cui deriva la salsiccia casereccia dolce e piccante. Siamo specializzati nella produzione di salumi tipici lucani, dalla casereccia al capocollo, dalla pancetta tesa e arrotolata al guanciale, dalla salsiccia a bocconcini al lonzino”.

Dopo quali processi produttivi giungiamo ad assaporare queste prelibatezze tipiche? Spiega Maurizio: “Si parte dalla carne fresca nazionale, sulla quale andiamo a svolgere tutte le operazioni necessarie, dal selezionamento dei tagli di carne al loro impasto, fino alla concia, che avviene con l'aggiunta del finocchietto selvatico e del peperone crusco, ingredienti caratteristici lucani. In seguito si procede alla stagionatura, la quale avviene in celle controllate, ma in maniera lenta, lasciando il tempo di riposare i salumi e di trasmettere loro quella qualità di una volta, secondo i vecchi metodi della tradizione lucana. Dopo la stagionatura, si avvia il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti”.

C'è un aspetto fondamentale, però, che conferisce ai salumi di Maurizio un sapore e un profumo unici: “Il microclima che c'è qui è importante nelle stagionature. Esso dà al prodotto una qualità superiore che non si trova al livello del mare, dove il prodotto verrebbe diverso”. Infine, ecco qualche suggerimento per abbinare la salsiccia casereccia a tavola: “È ottima come antipasto e nei primi piatti, accompagnata da un calice di buon vino Aglianico del Vulture Doc, dal colore rosso rubino e il profumo inebriante”.



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